Back to the Roots: Regionale Ernährungskultur erhalten

Die regionale Ernährungskultur muss erhalten werden! Doch wie sieht eigentlich eine natur- und heimatverbundene Küche aus? Das machte der Verein „Kulinarisches Erbe Bayern“ während der Aktionswochen „Kulinarisches Erbe auf dem Teller“ im Oktober erleb- und schmeckbar. Insgesamt 21 Gastronomiebetriebe boten ihren Gästen über drei Wochen hinweg Speisen und Rezepturen aus den „guten alten Zeiten“ an. Es wurden speziell Gerichte serviert, die sich an lokalen Kulturlandschaften, traditionellen Gepflogenheiten und den Jahreszeiten orientieren.

Kulinarische Traditionen – vom Aussterben bedroht

„Kulinarische Traditionen sind in höchstem Maße bewahrenswert. Sie prägen maßgeblich unsere Region. Um diesen Reichtum zu erhalten, müssen sie gepflegt und lebensfähig gehalten werden. Nur so können sie an die nächsten Generationen weitergegeben werden“, erläutert Prof. Dr. Franz-Theo Gottwald, Vorstandsvorsitzender der Schweisfurth Stiftung sowie des Vereins „Kulinarisches Erbe Bayern“. Doch wer weiß heute noch wie ein Böfflamot, eine Goldwürfelsuppe oder Kartoffelwiascht zubereitet wird? Viele dieser einzigartigen Gerichte sind mittlerweile in Vergessenheit geraten und mit ihnen verschwinden auch seltene, lokal angepasste Haustierrassen und Getreide- und Pflanzensorten. Diese gilt es zu erhalten. Der Verein „Kulinarisches Erbe Bayern“ will deshalb durch Aktionen wie zum Beispiel „Kulinarisches Erbe auf dem Teller“ das Bewusstsein für traditionelle Lebensmittel und regionale Genüsse stärken, um so das kulinarische Brauchtum wieder zu beleben.

Mehr Informationen über den Verein „Kulinarisches Erbe Bayern“ finden Sie hier.

Traditionelle Gerichte auf der Speisekarte

Am 29. Oktober startet die dritte Auflage der Gastro-Aktion „Kulinarisches Erbe auf dem Teller“. In allen sieben bayerischen Regierungsbezirken offerieren ausgewählte Traditionsgasthäuser ihren Gästen 3 Wochen lang traditionelle, regionale Speisen nach alten Rezepten. Nach dem erfolgreichen Pilotprojekt 2015 und der regional ausgeweiteten Aktion in 2016 umfasst die 2018er Aktion nun ein nochmals vergrößertes Flächennetz. Von Bischofsheim/Rhön im Norden bis Görisried im Süden und von Fellheim im Westen bis Patersdorf im Osten Bayerns kommt in diesem Jahr das kulinarische Erbe auf den Teller.

Ob lauwarmer Salat von Kalbkopf, Fränkische Kartoffelsuppe mit Majoran und Speck, Brotsuppe oder Brezgasupp als Vorspeise: Das Angebot läßt für Liebhaber exquisiter Vorspeisen keine Wünsche offen. Von deftiger Hausmannskost bis zum raffinierten Gaumenschmaus reichen die Hauptgänge. Brennesselknödel von d`r Oma brocket, Gruibaschnecka, Stockwurst, Ochs vom Spieß, Schlachtplatte, Rehfleischpflanzerl auf frischen Rahmschwammerl, Geschmortes Ochsenbackerl, fränkisch süß-saures Ragout und vieles mehr erinnert an die „schöne alte Zeit“, in der man noch ohne Gewissensbisse schlemmen durfte. Und dann noch was Guads hinterher, bei dem allein schon die Namen das Sättigungsgefühl des Hauptgerichts schnell vergessen machen: Hasenöhrl mit Eierlikör, Karthäuserklöße auf Vanillesoße, Malzbiercreme mit Pflaumenkompott, Zwetschgenmaultasche oder der berühmte Arme Ritter – für jeden ist etwas dabei.

Klar, dass eine solche Aktion frühzeitig vorbereitet werden muss. Die Gasthäuser mussten wohlüberlegt ausgewählt werden. Als Organisation, die der traditionellen bayerischen Esskultur verpflichtet ist, legte der Verein KEB dabei großen Wert auf die Familientradition der Betriebe und auf deren über viele Generationen geprägte Erfahrung und auf handwerkliches Geschick. Darüber hinaus machte sich der Vorstand des Vereins „Kulinarisches Erbe Bayern“ bereits im Frühjahr daran, die Grundrichtungen des kulinarischen Angebots abzustecken. Die Internationale Handwerksmesse IHM bot Gelegenheit, auf dem Stand des Landesinnungsverbandes für das bayerische Fleischerhandwerk einen der Eckpfeiler traditioneller bayerischer Küche, das Saure Lüngerl, einer intensiven Geschmacksprobe zu unterziehen (siehe Foto). Dem folgten nicht weniger intensive organisatorische Abstimmungen mit den Gastronomen.

Das „Kulinarische Erbe Bayern e.V.“ will mit der Aktion „Kulinarisches Erbe auf dem Teller“ einen wirksamen Beitrag leisten zum Erhalt und zur Pflege bayerischer Lebensmitteltraditionen und kulinarischen Brauchtums. Die teilnehmenden Betriebe werden ab 29. Oktober mit ihrem Speiseangebot auf der KEB-Homepage in kleinen Videofilmen vorgestellt. Die Aktion läuft in den meisten Häusern vom 29. Oktober bis 18. November. Der Verein KEB wünscht einen guten Appetit.

Botschafter für den ursprünglichen bayerischen Genuss

„Ein Wirt ist immer auch ein Geschichtenerzähler – denn mit Geschichten machen wir unsere Gäste neugierig, bringen sie näher an die Herkunft der Rezepte und stellen Bezug zu regionalen Wurzeln her. Für mich ist es wichtig, dass meine Köche, Kellner und Gäste wieder mehr spüren woher unser Essen kommt. Die Kalbskopfschnitte stammt nun einmal nicht aus der Plastikverpackung“, erzählt Ulli Portenlänger, Besitzer des Alten Wirts in Grünwald, im Rahmen der Aktionswochen Kulinarisches Erbe Bayern auf dem Teller.

Traditionsreiche Köstlichkeiten aus ganz Bayern
Der Alte Wirt hat dieses Jahr bereits zum zweiten Mal an den Aktionstagen teilgenommen. Insgesamt in zehn Gasthäusern aus allen Bezirken Bayerns wurde Anfang November 2016 die traditionelle Speisenherstellung mit außergewöhnlichen Spezialitäten gewürdigt: Vom Zocker-Brot beim „Huber Wirt“ in Pleiskirchen/Altötting über Schwammerl mit Dotsch beim „Alten Schuster“ in Weiden/Oberpfalz bis hin zu Zwetschgenbaames im „Kulmbacher Kommunbräu“ gab es zahlreiche kulinarische Schätze zu kosten. „Wir freuen uns sehr über die gute Zusammenarbeit mit den Betrieben, die unsere Projekte zum Wachsen und Reifen bringen. Mit der Aktion Kulinarisches Erbe Bayern auf dem Teller können wir die Wertschätzung und Sichtbarkeit für das traditionelle Handwerk erhöhen, kulinarisches Brauchtum wiederbeleben und die regionalen Partnerschaften zwischen Betrieben stärken“, sagt Prof. Franz-Theo Gottwald, Vorstand Kulinarisches Erbe Bayern e.V. (KEB) und Vorstand der Schweisfurth Stiftung. Die Schweisfurth Stiftung ist eines der Gründungsmitglieder des KEB und unterstützt die Projekte des Vereins seit dem Jahr 2010.

Nahe am Ursprung
Der Alte Wirt in Grünwald ist ein Musterbeispiel für die gelebte regionale Vernetzung des Ernährungshandwerks. Ab vier Uhr früh weht aus seinem Haus der Geruch von frischem Schwarzbrot. Seit März ist darin die Bio-Bäckerei BrotZeit eingemietet und versorgt das Gasthaus mit traditionellen, bayerischen Backwaren. Aktuell gibt es passend zur Jahreszeit lecker duftendes Rote-Rüben-Brot. Ganz so kurz ist der Lieferweg der anderen Lieferanten, die Portenlänger alle persönlich kennt, nicht. Dennoch, Metzger, Fischer, Imker, Winzer und Landwirte stammen aus der umliegenden Region. Für Gastronomen bedeuten solche persönlichen, lokalen Netzwerke zwar etwas mehr Arbeit, da anstatt eines Großhändlers viele Lieferanten Produkte liefern, doch geschmacklich zahlt sich dieses Engagement auf jeden Fall aus.

Gut Ding‘ braucht Weile
„Wie sagt man? Das teuerste an der Zubereitung ist die Zeit. Gute Speisen brauchen Zeit, sie müssen rasten und ihren Geschmack langsam entfalten“, erklärt Ulli Portenlänger. Nicht nur die Gerichte brauchen Zeit, auch bei den Gästen, Köchen und dem Servicepersonal war zu Beginn Überzeugungsarbeit gepaart mit Geduld nötig. „Die Vielfalt der Zubereitungsarten, die traditionellen Rezepte und der nachhaltige Umgang mit Nahrungsmitteln sind vielen jungen Leuten kaum mehr geläufig. Mit Geschichten machen wir sie langsam wieder neugierig und geben die einzigartigen Lebensmittel und Rezepte weiter“, fährt Portenlänger fort.

Neuauflage der Aktion im Jahr 2017
Auch im nächsten Jahr werden Feinschmecker wieder in den Genuss alter Spezialitäten kommen – die Aktionswochen Kulinarischen Erbe Bayern auf dem Teller werden 2017 erneut stattfinden. Zudem arbeitet der Verein an einem neuen Austauschprogramm für Köche, um die junge Generation über die Grenzen Bayerns hinaus mit neuen Rezepturen und Traditionen in Kontakt zu bringen. Langfristiges Ziel ist die Etablierung eines Bayerischen Staatspreises für Betriebe, die sich besonders für den Erhalt des kulinarischen Erbes einsetzen.

Weitere Informationen zu allen teilnehmenden Restaurants und zum Verein finden Sie unter www.kulinarisches-erbe-bayern.de/

Kulinarisches Erbe Bayern

Sie sind zu gut, als dass sie in Vergessenheit geraten dürfen. Und sie sind kulinarisches Erbe Bayerns, das erhalten werden will: Adöpfeldätscher, Nonnenfürzchen, Quärkla und viele mehr.

Das Projekt Kulinarisches Erbe Bayern zeigt die ganze Vielfalt der natur- und heimatverbundenen Küche Bayerns. Es macht alte Rezepturen wieder hoffähig und zeigt, mit welch vielfältige Zutaten Bayerns Fauna und Flora unseren Tisch deckt.

Tiere, Pflanzen, Rezepte: Vom Aussterben bedroht

Die traditionelle bayerische Küche orientierte sich ursprünglich an den lokalen Kulturlandschaften, Gepflogenheiten und Jahreszeiten. Bäuerliche Landwirtschaft und traditionelle Handwerkskultur haben so über die Jahrhunderte eine vielfältige Ernährungskultur entstehen lassen. Doch viele einzigartige Gerichte gerieten immer mehr in Vergessenheit. Mit ihnen verschwanden nach und nach auch seltene Haustierrassen, Getreide-, Obst- und Gemüsesorten sowie kostbare Rezepturen.

Vergessenen Genuss neu entdecken

Der Verein Kulinarisches Erbe Bayern, der von der Schweisfurth Stiftung mitbegründet wurde, unterstützt das traditionell arbeitende Handwerk, um gemeinsam das kulinarische Brauchtum wiederzubeleben.
Mit ausgewählten Restaurants finden regelmäßig Aktionswochen statt, die das kulinarische Erbe auf die Teller der Gäste bringen. Wer sich gerne selbst an den traditionsreichen Rezepten versuchen möchte, findet auf der Website des Vereins Kulinarisches Erbe Bayern ausgewählte Spezialitäten aus den sieben Regionen Bayerns. Daneben können Interessierte sich auf Workshops weiterbilden und verlorengeglaubte Gaumenfreuden neu entdecken.

Projektname: Kulinarisches Erbe Bayern
Startschuss: 2010
Status: läuft
Wirkungskreis: lokal – regional
Zielgruppe: Gastronomen, Verbraucher
Maßnahme: Gründungsmitglied des Trägervereins, Koordination, Pressearbeit
Ansprechpartner: Dr. Wolfgang Filter, Landesinnungsverband für das Deutsche Bäckerhandwerk
Mehr unter: kulinarisches-erbe-bayern.de