Mehr Bio für alle: Wie die Ernährungswende in den Großküchen gelingt

Regional, saisonal und bio – so soll der Speiseplan der Kantine der Zukunft aussehen. Zumindest wenn es nach den TeilnehmerInnen des Dialogforums der bundesweiten Informationsoffensive „Bio Bitte – Mehr Bio in öffentlichen Küchen“ , das am 16. September 2020 in Leipzig stattfand, geht. Denn sie sehen in der Gemeinschaftsverpflegung ein wichtiges Instrument, um die erforderliche Ernährungswende voranzutreiben. Wie der Anteil für ökologisch erzeugte Produkte in Kantinen & Co. erhöht werden kann, diskutierten die verschiedenen Akteure der Außer-Haus-Verpflegung ausführlich beim Dialogforum. Mit dabei: Die Schweisfurth Stiftung, die ihre Erkenntnisse und Erfahrungen hinsichtlich der Absatzmöglichkeiten von bio-regionalen Produkten aus dem Projekt WERTvoll  einbringen konnte.

Bio in Kita, Kantine & Co. – geht das?

Ein ganz klares „ja“ lieferte Dr. Philipp Stierand vom Berliner Projekt Kantine Zukunft  auf diese Frage. Hier zeigen die Beteiligten schon jetzt, wie der Anteil der eingesetzten Bio-Lebensmitteln auf mindestens 60 % gesteigert werden kann. Der Schlüssel zum Erfolg: Das innovative Beratungs- und Schulungsprogramm, das die Küchenteams mit dem notwendigen Know-how ausstattet, um den Speiseplan – ohne Kostensteigerung – auf bio und regional umzustellen. „Die Diskussion mit den anderen Teilnehmerinnen und Teilnehmern hat gezeigt, dass genau hier die Krux liegt: Denn die Umstellung des Speisplans auf bio und regional hat große Auswirkungen auf das Kochen – weniger tierische Produkte, mehr saisonales und regionales Gemüse, welches zu bestimmten Zeitpunkten in sehr großer Menge auftritt. Hier braucht es kreative Ideen für vielfältige Gerichte“, kommentiert Dr. Niels Kohlschütter, Vorstand der Schweisfurth Stiftung.

Mehr Bio für alle – Eine Gemeinschaftsaufgabe

Und eine weitere wichtige Erkenntnis nehmen die TeilnehmerInnen mit: Für mehr Bio in der Gemeinschaftsverpflegung braucht es das Engagement und die Zusammenarbeit aller Akteure der Außer-Haus-Verpflegung: EntscheiderInnen bei Städten und Kommunen können durch eine veränderte Ausschreibungspraxis die Ernährungswende in den Großküchen aktiv unterstützen. ErzeugerInnen und Küchenteams müssen sich kontinuierlich austauschen, um Angebot und Nachfrage optimal zu koordinieren. „Hier ist es hilfreich, wenn es ein Netzwerk in der Region gibt, das alle Akteure miteinander verbindet und einen Überblick über Angebot und Nachfrage bietet. Genau hier knüpfen wir nun mit dem Projekt WERTvoll an: Am 15. Dezember 2020 veranstalten wir eine Suche-Biete-Börse für ProduzentInnen, VerarbeiterInnen, VerpflegerInnen und HändlerInnen in der Region“, ergänzt Arian Gülker, Projektmanager der Schweisfurth Stiftung.