Außer-Haus-Verpflegung Archive - Schweisfurth Stiftung Fair zu Mensch und Tier

Tierschutz auf dem Teller®: Passionierte und verantwortungsvolle Köchinnen und Köche ausgezeichnet

Essen außer Haus mit gutem Gewissen – ob im Restaurant, in Bildungseinrichtungen, Kantinen oder anderen Küchen. Seit 12 Jahren verleiht die Schweisfurth Stiftung die Tierschutz-Kochmütze an Vorzeigebetriebe, die neben dem leiblichen Wohl der Gäste auch an das Wohlergehen der Tiere denken. Auch in diesem Jahr wurden drei Küchen ausgezeichnet: das Linde Betriebsrestaurant „Agora“ in München, das Landhaus Schulze-Hamann in Schleswig-Holstein und das Restaurant „erasmus“ in Karlsruhe .

Ziel der Initiative ist es, Küchen für einen verantwortungsbewussten Umgang mit Lebensmitteln zu sensibilisieren und zu zeigen, dass sich der Einsatz von Produkten aus artgerechter Haltung lohnt. Die Tierschutz-Kochmütze garantiert dem Gast: Hier spielt Tierwohl eine Rolle.

Die Preisträger 2018

Linde Betriebsrestaurant „Agora“
Bei „Agora“ stammen mindestens 60 % aller Erzeugnisse tierischer Herkunft aus zertifizierter, ökologischer Herstellung und dieser Anteil wächst jährlich um ca. 4 %. Auf der Speisekarte werden die rein ökologischen Zutaten für die Kunden gekennzeichnet. Die ganzheitliche Verwertung tierischer Erzeugnisse ist dem Küchenchef und BioMentor Kurt Stümpfig ein wichtiges Anliegen. Neben den Filetstücken bereiten die Köche auch schmackhafte Speisen aus Innereien zu, nutzen Knochen für Suppenbrühen oder stellen selbst Hackfleisch her. Seit 1991 bietet das Betriebsrestaurant außerdem täglich eine vegetarische Mahlzeit an. Seit 2014 zusätzlich ein veganes sowie weizenfreies Menü aus 100 % biologischen, regionalen Zutaten. Dass Tierschutz und Nachhaltigkeit ein Erfolgskonzept ist, zeigt die hohe Nachfrage: Die Küche ist laut Mitarbeiterumfragen für viele ein wichtiger Grund für die hohe Zufriedenheit mit dem Arbeitgeber Linde. Hier geht es zur Pressemitteilung.

©Ines Reinisch

Landhaus Schulze-Hamann
Bio, fair und regional – und das auf allen Ebenen: damit überzeugte der Traditions-Landgasthof Schulze-Hamann die Jury des Projekts Tierschutz auf dem Teller®. Auf der Speisekarte sind Erzeugnisse aus artgerechter Tierhaltung selbstverständlich. Auch die ganzheitliche Verwertung tierischer Produkte wird im Landhaus konsequent umgesetzt. Beim regionalen Einkauf wird darüber hinaus Wert auf Ressourcenschonung gelegt, wo immer möglich kommen Mehrwegsysteme zum Einsatz. Die Inhaber Angela und Stephan Schulze-Hamann engagieren sich bei FeinHeimisch, führen „Food“bildungen in ihrem Hause durch, sind Mitglied der Slow Food Alliance und wurden mit dem Greentable Siegel für ökologisch, ökonomisch und sozial verantwortliche Arbeit in der Küche ausgezeichnet, denn wahre „Wertschöpfung kommt durch Wertschätzung“, davon ist das Ehepaar überzeugt. Hier geht es zur Pressemitteilung.

©Ines Reinisch

Restaurant „erasmus“
Im Restaurant „erasmus“ stehen Qualität, Regionalität sowie ökologische Erzeugnisse, aber auch Handwerk und Tierwohl ganz oben auf der Agenda. Hier werden möglichst alle Teile der Tiere, vorzugsweise alter Haustierrassen wie beispielsweise das dafür gut geeignete Glanrind, genutzt. Die Inhaberin und ausgebildete Landwirtin Andrea Gallotti legt in der täglichen Kommunikation mit den Kunden Wert darauf, das Thema Tierwohl zu kommunizieren. Der Familienbetrieb ist Partner des ökologischen Anbauverbands Bioland und wurde in die Vereinigung der „Bio-Spitzenköche“ aufgenommen. Außerdem engagieren sich die Inhaber als Unterstützer von Slow Food e.V. sowie im Brunnenbauprojekt Viva con agua.

 

Die von der Schweisfurth Stiftung ausgezeichneten Betriebe tragen als Botschafter den Tierschutz auf dem Teller in die kulinarische Welt hinaus. Dabei schafft die Auszeichnung zusätzliches Vertrauen und Aufmerksamkeit für den Gastronomen. Der Gast profitiert davon in jeder Hinsicht: höchste Qualität, bunte Vielfalt, bester Geschmack − Genuss mit gutem Gewissen.

Weitere Informationen zum Projekt und zur Bewerbung 2019 finden Sie hier.

Headerfoto: ©Ines Reinisch

Ausschreibung der Tierschutz-Kochmütze 2018

Pioniere für artgerechte Tierhaltung gesucht! Wir lassen den Tierschutz nicht unter den Tisch fallen. Ob im Restaurant, in Bildungseinrichtungen, Kantinen oder anderen Küchen – Tierschutz gehört auf den Teller. Darum vergibt die Schweisfurth Stiftung mit dem Projekt Tierschutz auf dem Teller® jedes Jahr die Tierschutzkochmütze an Köche, die neben dem leiblichen Wohl der Gäste auch das Wohlergehen der Tiere großschreiben.

Außer-Haus-Verpflegung boomt

Vom Schnitzel auf dem Teller über den Milchschaum des Cappuccinos bis hin zu Wurst, Käse und Ei –Zuhause entscheidet jeder selbst, was auf den Teller kommt. In einer zunehmend mobilen Gesellschaft sind wir viel unterwegs und damit mehr denn je auf Außer-Haus-Verpflegung angewiesen. Auch jenseits des eigenen Herdes stellen sich immer mehr Menschen die Fragen: „Was esse ich da gerade? Woher kommen die Zutaten auf meinem Teller?“ Bei tierischen Produkten ist die artgerechte Haltung wichtig. Zum Beispiel, dass das Schwein Stroh zum Wühlen hat und das Huhn Sand für ein Bad.

Wer wird ausgezeichnet?

Kochen ist Passion, Kunst, Herausforderung und Verantwortung zugleich. Die Schweisfurth Stiftung zeichnet daher seit über 10 Jahren Außer-Haus-Verpfleger aus, die sich für artgerechte Tierhaltung stark machen, indem sie u.a.

  • langfristige Partnerschaften mit regionalen Lieferanten pflegen,
  • das Thema Tierwohl an ihre Kunden kommunizieren,
  • eine Verwertung aller Teile des Tieres anstreben,
  • vegetarische & vegane Alternativen anbieten und
  • mindestens 60 % aller Erzeugnisse tierischer Herkunft aus zertifizierter, ökologischer Herstellung beziehen.

Die von uns ausgezeichneten Betriebe tragen als Botschafter den Tierschutz auf dem Teller in die kulinarische Welt hinaus. Der Gast profitiert davon in jeder Hinsicht: höchste Qualität, bunte Vielfalt, bester Geschmack − Genuss mit gutem Gewissen.

Jetzt mitmachen!

Möchten Sie Ihr Lieblingsrestaurant, Ihre Kantine oder die Schule Ihrer Kinder nominieren?

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Hier finden Sie weitere Informationen zur Bewerbung.

Einsendeschluss ist der 31. Juli 2018.

Zur aktuellen Pressemitteilung geht es hier.

Die Verleihung der Tierschutz-Kochmützen für das Jahr 2018 findet im Oktober statt.

Vielfalt auf dem Teller

Essen ist emotional. Essen ist Euphorie. Essen ist einfach. Essen ist ein Erlebnis. Essen ist essentiell.

„Was auf den Tisch kommt, wird gegessen“ ist passé. Vielmehr steht in unserer Wohlstandsgesellschaft jederzeit das passende Produkt bereit: vom saftigen Steak über frisches Gemüse bis hin zum vegetarischen Schnitzel. Wird Essen damit zu einer Identität? Oder gar zu einer Ideologie, worauf Vegetarismus und Veganismus schließen lassen könnten? Was sind Motivationen für eine karnivore, vegetarische oder vegane Ernährung? Das Essen ist politisch geworden. Ethische und philosophische Reflexion rund um Tierrechte und Tierwohl spielen ebenso eine Rolle wie der Klimawandel, Ressourcenverknappung und die Abnahme der Artenvielfalt. Auf individueller Ebene beeinflussen darüber hinaus Gesundheit, Geldbeutel und Bildungshintergrund den Ernährungsstil.

Genuss – ganz ohne tierische Produkte?

Ausprobieren und Neues entdecken, erweitert den eigenen Horizont – nicht nur politisch, sondern auch geschmacklich. Hierzu lädt der Deutsche Tierschutzbund mit seinem Kochbuch „Tierschutz genießen“ ein und holt den kritischen Konsumenten zwischen Politik und Genuss ab. Die prominenten Gastautoren, aus deren Federn die veganen Rezepte stammen, leben selbst nicht alle ausschließlich vegan. Die vegane Küche wird vielmehr als Bereicherung gesehen. Sie „ist immer noch viel zu unbekannt und die meisten Menschen haben nur sehr vage Vorstellungen, was sich hinter dieser vielseitigen Ernährung verbirgt“, so Boris Lauser. Dabei ist die Zubereitung veganer Speisen, wie Michaela Marmulla treffend formuliert, „unglaublich vielfältig und vor allem nicht annähernd so kompliziert, wie man vielleicht denkt.“

Für den Gaumen und das Ökosystem

„Veganes Essen schmeckt lecker, schont Ressourcen, schützt die Umwelt, andere Lebewesen und unseren Planeten, wirkt dem Klimawandel entgegen und macht einfach glücklich“, so sieht es Sebastian Copien. Auch wenn ein „veganes Kochbuch […] die Missstände nicht ausgleichen kann, zeigt es ganz wunderbar, dass kein Tier für leckeres Essen leiden muss“, gibt Patrick Bolk zu bedenken. Neben Rezepten finden sich im Kochbuch auch Informationen zu Nutztieren wie Hühnern, Schweinen, Rindern aber auch Enten, Gänsen, Puten und Lachsen.

Kochen oder bekochen lassen?

Wer gerade keine Ambitionen hat, den Kochlöffel zu schwingen, der findet unter www.tierschutz-auf-dem-teller.de eine Liste von Restaurants und Hotels mit artgerechten Gerichten und fleischlosen Varianten. Mit dem Projekt Tierschutz auf dem Teller® zeichnet die Schweisfurth Stiftung Gastro-Betriebe sowie Einrichtungen und Kantinen aus, die beim Wareneinkauf auf tierische Erzeugnisse aus artgerechter Haltung achten. Wollen Sie Ihren Lieblings-Gastrobetrieb für die Auszeichnung mit der Tierschutzkochmütze 2018 nominieren? Hier finden Sie weitere Informationen.

Zum Weiterlesen:

Aktuell werden die beiden Studien VeChi Diet und VeChi-Youth durchgeführt. Anhand von Referenzwerten wird die Ernährung von Kleinkindern, Kindern und Jugendlichen, die vegetarisch, vegan oder mit Mischkost gesund ernährt werden, untersucht, verglichen und anhand aktueller Empfehlungen bewertet. Die Erhebung findet bundesweit statt.

Bio-Restaurant Lässig für hohe Tierwohl Standards ausgezeichnet

Der November steht bei der Schweisfurth Stiftung im Zeichen des Tierwohls. Nach der Preisverleihung bei
Bio-Kontor 7, fand vergangenen Freitag, 24. November 2017, bereits die nächste Auszeichnung eines Vorzeigeprojekts für Tierwohl in der Gastronomie statt. Der Catering- und Restaurantbetrieb Lässig in Stuttgart zeichnet sich durch den konsequenten Einsatz von Produkten aus regionaler, fairer und transparenter Landwirtschaft aus – rund 75 % davon in demeter Qualität. Insbesondere Tierwohl ist für die Betreiber Sabine Brand-Lässig und Joachim Latsch eine Selbstverständlichkeit. Niels Kohlschütter, Geschäftsführer der Schweisfurth Stiftung, zeigte sich begeistert: „Bei Lässig wird Bio mit Leidenschaft gelebt. Die regionalen, ursprünglichen Zutaten werden modern interpretiert und ziehen damit auch Gäste an, die bis dahin wenig mit nachhaltiger Küche zu tun hatten. Damit ist das Restaurant ein echter Tierwohl-Botschafter, der Mensch, Tier und Umwelt etwas Gutes tut.“

Storytelling für mehr Tierwohl

Das Fleisch, das Küchenchef Abdi Abukar in der modernen Küche verarbeitet, kommt überwiegend von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall und auch das Gemüse stammt zu einem großen Teil aus der Region. Direkt vom Demeterhof Schmid in Westhausen bezieht das Restaurant die 15.000 Eier, die jährlich verarbeitet werden. Zukünftig möchten die Inhaber auch mit Ganztierverwertung zum verantwortungsvollen Umgang mit Lebewesen beitragen. Im Zuge dessen plant das Restaurant mehr Hintergrundinformationen zur Herkunft der Zutaten für die Gäste. „Die Liebe zum Leben und der Natur ist unser Leitbild. Wir kooperieren ausschließlich mit Lieferanten, die den Tieren eine ihrem Wesen gemäße Entwicklung ermöglichen. Darauf sind wir stolz und darüber möchten wir auch unseren Gästen noch mehr erzählen“, erklärt Joachim Latsch.

Mit dem Projekt Tierschutz auf dem Teller® und der Auszeichnung Tierschutzkochmütze lenkt die Schweisfurth Stiftung die Aufmerksamkeit auf Betriebe, die Nachhaltigkeit erfolgreich in ihr Geschäftsmodell integriert haben und motiviert damit andere, es ihnen gleichzutun.

Header-Foto (v.l.n.r.): Joachim Latsch (Betreiber), Abdi Abukar (Küchenchef ), Sabine Brand-Lässig (Betreiberin)

Ausgezeichnetes Bio-Mittagessen für Schulen und Kitas

Das Catering-Unternehmen Bio-Kontor 7 versorgt täglich 3.000 Kinder in Bayern mit frischen, großteils regionalen Mahlzeiten in Bio-Qualität. Der Fleischanteil beträgt 40 % am Volumen des Wareneinsatzes. Dabei ist Tierwohl für den Geschäftsführer Konrad Geiger eine Selbstverständlichkeit. In der Cateringbranche stellt artgerechte Haltung allerdings noch ein Ausnahmekriterium in der Beschaffung dar. Das soll sich ändern: Mit der Verleihung der Tierschutzkochmütze an Bio-Kontor 7 am 14. November 2017 ehrt die Schweisfurth Stiftung das Engagement des Bio-Caterers und will damit Tierwohl in der Außerhausverpflegung zum Thema machen.

Bio-Kontor 7 zeigt, dass hohe Qualitätsstandards auch in der Gemeinschaftsverpflegung mit guter Planung möglich und konkurrenzfähig sind. „Es ist meinem Geschäftspartner Peter Greither und mir wichtig, Nachhaltigkeit und Genuss zu verbinden“, erklärt Konrad Geiger, Geschäftsführer von Bio-Kontor 7. Das Unternehmen liefert zum einen Essen, zum anderen vermittelt es den SchülerInnen und ihren Eltern etwas von der nachhaltigen Unternehmensphilosophie. Zudem werden die Kinder aktiv in die Erstellung des Speiseplans einbezogen: „Die Kinder lernen, dass ausgewogene, gesunde Ernährung richtig lecker sein kann – und gut für Umwelt und Tiere ist. Jedes Gericht wird von ihnen bewertet, wenn etwas einmal nicht gut ankommt, lassen wir uns was Neues einfallen,“ so Geiger.

Ein überzeugendes Konzept

Dieses engagierte Vorgehen hat die Münchner Schweisfurth Stiftung, die sich seit über 30 Jahren für mehr Tierwohl in der Landwirtschaft einsetzt, überzeugt. „Konrad Geiger und sein Team gehen mit viel Energie und frischen Ideen an die Herausforderungen der Außerhausverpflegung heran. Hier werden neue Lösungen für nachhaltige Verpackungen, gesundes Essen, und achtsamen Umgang mit Umwelt und Tieren gefunden“, begründet Niels Kohlschütter, Geschäftsführer der Schweisfurth Stiftung die Auszeichnung. Bio-Kontor 7 versucht zudem, möglichst viele Teile der geschlachteten Tiere zu verwenden. Nose-to-tail wird dieser Ansatz genannt, bei dem zum Beispiel Knochen und Karkassen für die Zubereitung von Suppen verwendet werden. Diese bietet Bio-Kontor 7 als BONE BROX Brühen im Großhandel an. Insgesamt hat das Unternehmen im Jahr 2017 ermöglicht, dass 43.200 Hühner, 165 Rinder und 72 Schweine artgerecht aufwachsen konnten.

Mobilität als Chance und Herausforderung

Während immer mehr Menschen zu Hause auf nachhaltige Lebensmittel achten, ist der Bio-Trend in der Gastronomie noch nicht angekommen. Dabei nimmt die Mobilität der Bevölkerung zu. Mittlerweile essen 40-50 % der Kinder und Jugendlichen zu mittags außer Haus, bei den 20-50-jährigen sind es mehr als 60 % (GFK Consumerscan 2015). Mit dem Projekt „Tierschutz auf dem Teller®“ und der Auszeichnung Tierschutzkochmütze lenkt die Schweisfurth Stiftung die Aufmerksamkeit auf Betriebe, die Nachhaltigkeit erfolgreich in ihr Geschäftsmodell integriert haben und motiviert damit andere, es ihnen gleichzutun.

Entscheider, Eltern und Schüler müssen mitmachen.

In der Fritz-Schäffer-Grund- und Mittelschule in Ostermünchen serviert Bio-Kontor 7 seit über einem Jahr rund 35 Kindern ein ausgewogenes Mittagessen. Drei Mal pro Woche stehen vegetarische Gerichte auf dem Speiseplan, zwei Mal gibt es Fleisch aus artgerechter Haltung. „Uns ist wichtig, dass wir wissen, woher die Zutaten stammen und da sind wir bei Bio-Kontor 7 gut aufgehoben“, so Margaret Carredu-Bayr, Direktorin der Schule. Das Mittagessen von Bio-Kontor 7 bringt Tierschutz, Regionalität und Qualität zusammen – ein Konzept das Lehrer, Eltern und Kinder gleichermaßen begeistert.

Header-Foto (v.l.n.r.): Konrad Geiger (Geschäftsführer), Markus Wechselberger (Produktionsleitung), Irene Säger (Team-Assistentin)

Tierwohl in der Außer-Haus Verpflegung

Während Bürgerinnen und Bürger in der eigenen Küche immer mehr darauf achten, nachhaltige Produkte zu verwenden, ist ihr Interesse dafür in der Außer-Haus Verpflegung nach wie vor sehr gering. Doch der Außer-Haus Bereich (Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung sowie Erlebnis- und Freizeitgastronomie) hat in Deutschland große Relevanz. Im Jahr 2016 wurden hier Lebensmittel im Wert von knapp 75,8 Milliarden Euro eingekauft und damit knapp 40 % des Umsatzes der Ernährungsindustrie erzielt. Nur etwa 0,5 % der Waren in der Außer-Haus Verpflegung stammen aus biologischem Anbau beziehungsweise aus ökologischer Tierhaltung. Höchste Zeit also, dass auch hier Umweltschutz und Tierwohl an Wichtigkeit gewinnen.

Genuss als Wegbereiter für Nachhaltigkeit

Bekannte Bewegungen wie Slow Food stärken die Themen Achtsamkeit und Nachhaltigkeit in der Gastronomie. Der Slow Food Genussführer 2017 stellt etwa über 500 Gasthäuser und Restaurants vor, die den Slow Food-Kriterien „gut, sauber & fair“ folgen. 100 neue Lokale sind seit der letzten Ausgabe hinzugekommen. Die Slow Food Schnecke an der Eingangstür teilnehmender Betriebe weist den Gästen den Weg. Slow Food ist hier ein Gesamtkonzept aus Transparenz, Regionalität, kleinstrukturierter Landwirtschaft und individueller Handfertigung. Einer, der das Konzept mit Leben füllt und stetig vorantreibt ist der Alte Wirt in Grünwald. Ein Vorzeigebetrieb in Sachen Tierwohl, bei dem tiergerechte Haltung, Bio-Standards, Regionalität sowie nose-to-tail Verwertung selbstverständlich sind.

Tierschutz auf dem Teller

Der Alte Wirt ist auch einer der Preisträger der Auszeichnung Tierschutz auf dem Teller®, die die Schweisfurth Stiftung 2006 ins Leben gerufen hat. Ziel ist es, dass die verwendeten tierischen Erzeugnisse zu mindestens 60 % aus tiergerechter ökologischer Tierhaltung stammen, keine tierquälerisch erzeugten Produkte angeboten werden, vegetarische Alternativen bereit stehen und dem Gast so der Zusammenhang zwischen tiergerechter, ökologischer Nutztierhaltung und gastronomischer Bewirtung vermittelt wird.

Tiergerechte Mahlzeiten in Kantinen und Mensen

Schätzungen gehen davon aus, dass etwa 40 % der Mahlzeiten außer Haus konsumiert werden. Einen sehr großen Anteil machen Kantinen am Arbeitsplatz und Mensen in Schulen aus. Dass auch hier nachhaltige Lösungen möglich sind, zeigt zum Beispiel die Stadt München. In Kindertagesstätten kommen hier bereits zur Hälfte Bio-Lebensmittel zum Einsatz, tierische Produkte stammen sogar zu 90 % aus ökologischer Haltung. Die Mehrkosten pro Mahlzeit belaufen sich auf lediglich 35 Cent. Ein weiteres Beispiel: Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft möchte den Bioanteil der Kantinen im eigenen Geschäftsbereich von derzeit zehn Prozent auf mindestens 20 % erhöhen.

Es kommt Bewegung in den Markt

Die wachsende Zahl an privaten und staatlichen Initiativen, die sich für Tierwohl und Nachhaltigkeit im Außer-Haus Bereich engagieren, stimmt uns positiv. Die Zahlen zeigen jedoch auch, dass es noch großen Handlungsbedarf gibt und des Engagements Vieler bedarf, um deutliche Fortschritte zu erzielen. Die Schweisfurth Stiftung setzt sich in diesem Bereich bereits seit Jahren für die Sensibilisierung von Politiker*innen und Bürger*innen ein und wird noch in diesem Jahr zwei weitere Betriebe mit der Tierschutz Kochmütze auszeichnen.

Für Interessierte:
Gastro-Tipps im Bio-Einkaufsführer der Bund Naturschutz in Bayern e.V.
5. Münchner Praxisforum „Bio in der Außer-Haus Verpflegung“ am 12. Oktober 2017 im Alten Wirt in Grünwald

Re-Naturierung auf dem Teller

Das Landgut Tiefleiten bei Passau erhielt vergangenen Freitag, 9. Dezember 2016 die Urkunde Tierschutz auf dem Teller® für sein jahrelanges Engagement für bewussten Umgang mit Nahrungsmitteln und artgerechter Tierhaltung. Mit der Urkunde und einer Tierschutzkochmütze zeichnet die Schweisfurth Stiftung gemeinsam mit kirchlichen Projektpartnern seit zehn Jahren Küchen aus, die bei der Herkunft der Zutaten tierischen Ursprungs auf artgerechte Haltung, biologische und regionale Qualität und Nachhaltigkeit achten.
Wie der Gründer der Schweisfurth Stiftung, Karl Ludwig Schweisfurth, so zählt auch das Landgut Tiefleiten zu den Öko-Pionieren in Bayern. Seit 1994 setzt Hedwig Hemmerlein-Kohlmünzer in ihrer Küche auf ökologische Zutaten. Zu Beginn war diese Philosophie eher Hemmnis als Hilfe: „Den Gästen war die Nachhaltigkeit in den 90ern noch sehr suspekt. Öfter wurde ich gefragt, ob es bei uns denn überhaupt Fleisch und Kaffee gäbe, bei all den g‘sunden Sachen“, erzählt die Gastronomin lachend. Biologische Zutaten wurden daraufhin zwar weiter verwendet, aber die Herkunft nicht kommuniziert. Heute hat sich das Bewusstsein radikal verändert. Bio ist gesellschaftlich gewollt und das Landgut Tiefleiten wirbt bewusst mit den zahlreichen Auszeichnungen und Zertifikaten, die die nachhaltige Herkunft der Lebensmittel garantieren. „Wir versuchen in unserem Hotel eine Kultur zu etablieren, in der wieder mit der Natur und nicht gegen sie gelebt wird“, sagt Johanna Kohlmünzer, Tochter und Junior-Chefin im Landgut, „In unserer schnelllebigen Welt ist Essen oft nur eine Nebenbeschäftigung. Wenn wir uns aber bewusst machen, wie viel Arbeit in einer Mahlzeit steckt, können wir Essen neu wertschätzen und genießen.“

Drei Schwerpunkte: Bio – Regional – Saisonal

Auf dem Teller im Landgut Tiefleiten werden die Portionen „umgedreht“. Fleisch wird hier zur Beilage, saisonales Gemüse aus der Region macht 80 Prozent der Mahlzeit aus. Die tierischen Produkte bezieht Frau Hemmerlein-Kohlmünzer von Bio-Partnerbetrieben aus der Region, auf Seefisch verzichtet sie in ihrer Küche ganz. Neben modernen Kreationen wie gefüllte Paprika mit Süßkartoffel, gebratenem Feta mit Salbei auf Kräutersoße und Kapuzinerkresse werden auch traditionelle Eintöpfe und Wildgerichte serviert. Zusätzlich zu den leckeren Mahlzeiten bietet das Landgut auch Vorträge zur bewussten Ernährung und ein „Re-Naturierungserlebnis“ mit Kräuterwanderungen inmitten der ruhigen Landschaft im Bayerischen Wald.
„Im Landgut Tiefleiten wird Essen mit Liebe, Sorgfalt und Achtung zubereitet. Ernährung und Wohlbefinden sowie Qualität, Genuss und Tierschutz werden hier vereint. Hotels wie dieses sind Leuchttürme in Sachen Gastro-Tierschutz. Mit der Tierschutzkochmütze zeichnen wir das außergewöhnliche Nachhaltigkeitsengagement aus und tragen damit auch zur Bewusstseinsbildung bei den Gästen bei“, erklärt Prof. Franz-Theo Gottwald, Vorstand der Schweisfurth Stiftung. Die Auszeichnung Tierschutz auf dem Teller®, die von der Schweisfurth Stiftung gemeinsam mit der katholischen und evangelischen Kirche in Bayern ins Leben gerufen wurde, feiert 2016 ihr 10-jähriges Bestehen. Insgesamt 17 Restaurants, Hotels, Bildungseinrichtungen und Großküchen erhielten in den vergangenen Jahren die Auszeichnung für ihren Einsatz für artgerechte Haltung und biologische Herkunft.

Headerfoto: V.l.n.r.: Nora Klopp (Projektleitung Tierschutz auf dem Teller, Schweisfurth Stiftung), Hedwig Hemmerlein-Kohlmünzer (Inhaberin und Gastronomin, Landgut Tiefleiten) und Tochter Johanna

Bio, regional, tiergerecht: VC Vollwertkost erhält Tierschutz-Kochmütze

„Gesundes Essen, das schmeckt!“ lautete die Vision der VC Vollwertkost GmbH bereits bei ihrer Gründung 1991. Anfangs belieferte das Unternehmen vor allem Kindergärten und Schulen – heute bekocht das Team von VC Vollwertkost mehr als 4.000 Menschen in und um München. Dabei wird besonders auf Qualität, Frische und Herkunft der Zutaten geachtet. Neben Gerichten in 100 % – Bioqualität bietet das Unternehmen auch einen rein vegetarischen Speiseplan an. Für sein außerordentliches Engagement erhielt es am 18. Mai 2016 die Tierschutz-Kochmütze der Münchner Schweisfurth Stiftung.

„Wertschätzung für Pflanze, Tier und Mensch“
Ganzheitliche Nachhaltigkeit vom Feld bis auf den Teller – das ist das Herzensanliegen von Sandra Benke und Timo Neumann, den Geschäftsführern von VC Vollwertkost. Lange vor dem Bio-Boom entstand so ein Leuchtturm für gesunde Schul- und Firmenverpflegung. Heute ist VC Vollwertkost ein Unternehmen mit vielfältigem Leistungsportfolio: Für Firmenkantinen, Schulen, KiTas, Familienfeste, Vernissagen, Seminare und Sportveranstaltungen werden maßgeschneiderte Gerichte und Fingerfood aus besten Zutaten gezaubert. Dabei achtet das Team um Küchenchef Svend Hiebendahl besonders auf die Herkunft der Zutaten: Das Fleisch stammt von ausgewählten Betrieben, Obst, Gemüse und Milchprodukte werden wann immer möglich von regionalen, bayerischen Lieferanten bezogen. Nachhaltigkeit ist hier kein leeres Versprechen, sondern fest verankerte Unternehmensphilosophie: „Unsere Gerichte sollen nicht nur bio, regional, saisonal und frisch sein; uns geht es um die Wertschätzung gegenüber Pflanzen, Tieren und Menschen“ so Geschäftsführerin Sandra Benke.

Bestes für Klein und Groß
VC Vollwertkost hat Vorbildcharakter: Zahlreiche Kundinnen und Kunden in und um München genießen den gesunden und abwechslungsreichen Speiseplan, unter anderem die Mitarbeiter des Bundespatentgerichts und des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF) in der Ludwigstraße. Sandra Benke ist mit viel Engagement und Herzblut dabei, wenn es darum geht, die Gäste zu verwöhnen. Soßen, Suppen, Desserts – alles wird hier frisch zubereitet:

„Natürlich könnten wir uns viel Geld und Arbeit sparen, wenn wir nur Fertiggerichte aufwärmen. Aber das kommt nicht in Frage.“

Eine Einstellung, die immer mehr Menschen teilen und wertschätzen. 900 frisch zubereitete Essen gehen allein im Kasino des Landwirtschaftsministeriums täglich über den Tresen. Der Großteil der Gäste kommt dabei von außerhalb; dort schätzt man besonders das abwechslungsreiche vegetarische und vegane Angebot. Die kleinsten Kunden in KiTas, Kindergärten und Schulen kommen nicht nur in den Genuss gesunder, frischer und vollwertiger Lebensmittel. Sandra Benke organisiert auch Events wie das Kürbiskopf-Schnitzen im Herbst: Hier erklärt sie den Kindern spielerisch und nebenbei, wie man aus dem Inneren des Kürbis eine leckere Suppe kocht.

Tierschutz-Kochmütze für außerordentliches Engagement
VC Vollwertkost schafft scheinbar mühelos den Spagat zwischen Engagement für Mensch, Tier und Umwelt einerseits, und Genuss und kulinarischem Anspruch andererseits. Doch was einfach aussieht, ist oft harte Arbeit – nicht nur in der Küche. „Auch gegen Vorurteile und festgefahrene Verhaltensmuster muss man leider immer noch ankochen“ weiß Projektleiterin Isabel Boergen von der Schweisfurth Stiftung. Sie übergab die Tierschutz-Kochmütze am 18. Mai und lobt das außerordentliche Engagement der gesamten Belegschaft. „Von der Auswahl der Zutaten in Bio-Qualität profitieren nicht nur die Kundschaft, sondern auch Tiere, Umwelt und Klima. Die Tierschutz-Kochmütze soll diesen Einsatz belohnen und darauf aufmerksam machen, dass auch der Einzelne bewusster auswählt und darauf achtet, was auf seinem Teller landet. Dass gerade das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten von so einer hervorragenden und beispielhaften Küche profitieren darf, ist ja sehr passend!“

Probieren und profitieren!
VC Vollwertkost ist die 17. Küche, die eine Tierschutz-Kochmütze im Rahmen von Tierschutz auf dem Teller® erhält. Weitere Infos, alle Preisträger sowie Bewerbungsmodalitäten für interessierte Küchen finden Sie unter www.tierschutz-auf-dem-teller.de. Übrigens: Die Kantine des StMELF in der Ludwigstraße 2 am Münchner Odeonsplatz ist öffentlich – Neugierige können die zukunftsweisende Fitnessküche dort Montag bis Freitag, 12 bis 14 Uhr, probieren.

Wer vorab einen Blick in die Küche werfen möchte, kann das auf der Homepage und der Facebook-Seite von VC Vollwertkost tun: Hier werden täglich Bilder und Videos zum kulinarischen Werdegang der Gerichte online gestellt.

Pressemitteilung der Schweisfurth Stiftung vom 18. Mai 2016

Headerfoto: V.l.n.r.: Sous Chef Matthias Esche, Geschäftsführerin Sandra Benke, Küchenleiter Svend Hiebendahl. © Isabel Boergen, Schweisfurth Stiftung

Tierschutz auf dem Teller

Pioniere für artgerechte Tierhaltung gesucht! Wir lassen den Tierschutz nicht unter den Tisch fallen. Ob im Restaurant, in Bildungseinrichtungen, Kantinen oder anderen Küchen – Tierschutz gehört auf den Teller. Darum vergibt die Schweisfurth Stiftung mit dem Projekt Tierschutz auf dem Teller® jedes Jahr die Tierschutzkochmütze an Köche, die neben dem leiblichen Wohl der Gäste auch das Wohlergehen der Tiere großschreiben.

Außer-Haus-Verpflegung boomt

Vom Schnitzel auf dem Teller über den Milchschaum des Cappuccinos bis hin zu Wurst, Käse und Ei –Zuhause entscheidet jeder selbst, was auf den Teller kommt. In einer zunehmend mobilen Gesellschaft sind wir viel unterwegs und damit mehr denn je auf Außer-Haus-Verpflegung angewiesen. Auch jenseits des eigenen Herdes stellen sich immer mehr Menschen die Fragen: „Was esse ich da gerade? Woher kommen die Zutaten auf meinem Teller?“ Bei tierischen Produkten ist die artgerechte Haltung wichtig. Zum Beispiel, dass das Schwein Stroh zum Wühlen hat und das Huhn Sand für ein Bad.

Wer wird ausgezeichnet?

Kochen ist Passion, Kunst, Herausforderung und Verantwortung zugleich. Die Schweisfurth Stiftung zeichnet daher seit über 10 Jahren Außer-Haus-Verpfleger aus, die sich für artgerechte Tierhaltung stark machen, indem sie u.a.

  • langfristige Partnerschaften mit regionalen Lieferanten pflegen,
  • das Thema Tierwohl an ihre Kunden kommunizieren,
  • eine Verwertung aller Teile des Tieres anstreben,
  • vegetarische & vegane Alternativen anbieten und
  • mindestens 60 % aller Erzeugnisse tierischer Herkunft aus zertifizierter, ökologischer Herstellung beziehen.

Die von uns ausgezeichneten Betriebe tragen als Botschafter den Tierschutz auf dem Teller in die kulinarische Welt hinaus. Der Gast profitiert davon in jeder Hinsicht: höchste Qualität, bunte Vielfalt, bester Geschmack − Genuss mit gutem Gewissen. Sehen Sie hier den Film zum Projekt und den Preisträgern 2017.

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Hier finden Sie weitere Informationen zur Bewerbung.

 

Die Verleihung der Tierschutz-Kochmützen für das Jahr 2018 findet im Oktober statt.

 

Übrigens: Unser Projekt Tierschutz auf dem Teller wurde vielfach ausgezeichnet, unter anderem durch den Rat für Nachhaltige Entwicklung und von dm Drogeriemarkt und der UNESCO im Rahmen von Ideen – Initiative – Zukunft.

 

Kurz-gut

Projektname: Tierschutz auf dem Teller
Startschuss:
2005
Status:
läuft
Wirkungskreis:
bundesweit
Zielgruppe:
Verbraucher, Gastronomen, Kantinen, Tagungshäuser, Hoteliers, Kliniken, Mensen, Großküchen
Maßnahme:
Zertifizierung und Auszeichnung von ausgewählten Küchen mit einer Tierschutz-Kochmütze
Leitung / Ansprechpartner/in:
Nora Klopp, Schweisfurth Stiftung
Mehr unter:
tierschutz-auf-dem-teller.de

 

Auch außer Haus tiergerecht essen

Schweinebraten in der Kantine oder Bratwurstsemmel am Imbissstand:

11 Milliarden Mahlzeiten im Jahr essen die Deutschen außer Haus. Der Großteil davon sind immer noch Fleischgerichte. Jede dieser Mahlzeiten entscheidet darüber, wie Tiere in unserem Land leben. Jedes einzelne Mal geben wir Geld aus, das Tierleid fördert oder Tierwohl unterstützt. 
Wo können wir uns an den Tisch setzen und sicher sein, dass Tiere für unser Essen nicht leiden müssen? Dort, wo Köche bei der Zutatenauswahl mit Verantwortung für Tierwohl handeln. Wo Fleisch als besonderer Genuss gilt und nicht als Standardmahlzeit. Wo kreative vegetarische und vegane Alternativen auf dem Menü stehen. Dass eine solche Gastronomie möglich ist, zeigt sich in immer mehr Restaurants, aber auch in Kantinen und bei Caterern.  Auf dem 4. Praxisforum „Bio in der Außer-Haus-Verpflegung“ wurden Kriterien für eine tierwohlorientierte Küche, Herausforderungen und Erfolgsmodelle vorgestellt.

Bericht vom Praxisforum als PDF Download

Das Fazit: Biologisches und tiergerechtes Essen aus Großküchen erfordert eine Umstellung für alle Beteiligten, aber die Idee lässt sich erfolgreich umsetzen.

 

Kulinarisches Erbe Bayern

Sie sind zu gut, als dass sie in Vergessenheit geraten dürfen. Und sie sind kulinarisches Erbe Bayerns, das erhalten werden will: Adöpfeldätscher, Nonnenfürzchen, Quärkla und viele mehr.

Das Projekt Kulinarisches Erbe Bayern zeigt die ganze Vielfalt der natur- und heimatverbundenen Küche Bayerns. Es macht alte Rezepturen wieder hoffähig und zeigt, mit welch vielfältige Zutaten Bayerns Fauna und Flora unseren Tisch deckt.

Tiere, Pflanzen, Rezepte: Vom Aussterben bedroht

Die traditionelle bayerische Küche orientierte sich ursprünglich an den lokalen Kulturlandschaften, Gepflogenheiten und Jahreszeiten. Bäuerliche Landwirtschaft und traditionelle Handwerkskultur haben so über die Jahrhunderte eine vielfältige Ernährungskultur entstehen lassen. Doch viele einzigartige Gerichte gerieten immer mehr in Vergessenheit. Mit ihnen verschwanden nach und nach auch seltene Haustierrassen, Getreide-, Obst- und Gemüsesorten sowie kostbare Rezepturen.

kulinarisches-erbe-bayern-keb-logo

Vergessenen Genuss neu entdecken

Der Verein Kulinarisches Erbe Bayern, der von der Schweisfurth Stiftung mitbegründet wurde, unterstützt das traditionell arbeitende Handwerk, um gemeinsam das kulinarische Brauchtum wiederzubeleben.
Mit ausgewählten Restaurants finden regelmäßig Aktionswochen statt, die das kulinarische Erbe auf die Teller der Gäste bringen. Wer sich gerne selbst an den traditionsreichen Rezepten versuchen möchte, findet auf der Website des Vereins Kulinarisches Erbe Bayern ausgewählte Spezialitäten aus den sieben Regionen Bayerns. Daneben können Interessierte sich auf Workshops weiterbilden und verlorengeglaubte Gaumenfreuden neu entdecken.

 

 

Kurz-gut

Projektname: Kulinarisches Erbe Bayern
Startschuss:
2010
Status:
läuft
Wirkungskreis:
lokal – regional
Zielgruppe:
Gastronomen, Verbraucher
Maßnahme:
Gründungsmitglied des Trägervereins, Koordination, Pressearbeit
Leitung / Ansprechpartner/in:
Dr. Wolfgang Filter, Landesinnungsverband für das Deutsche Bäckerhandwerk
Mehr unter:
kulinarisches-erbe-bayern.de