Tierschutz-Kochmütze verliehen 

Das Restaurant Broeding in München, das Weissenstein in Kassel und das Betriebsrestaurant der Versicherungskammer Bayern: Sie alle zeichnen sich durch ihren besonderen Einsatz fürs Tierwohl aus. Dafür haben wir sie mit der diesjährigen Tierschutz-Kochmütze ausgezeichnet.

Genießen mit gutem Gewissen: Gleich drei Betriebe in Deutschland können sich 2022 mit der Tierschutz-Kochmütze schmücken. Die Auszeichnung verliehen wir an das Weissenstein, das erste Bio-Restaurant Kassels, an das Betriebsrestaurant Casino der Versicherungskammer Bayern und das Restaurant Broeding. Alle drei setzen erfolgreich auf bio-zertifizierte, möglichst regionale Zutaten sowie auf tierische Produkte aus besonders artgerechter Tierhaltung. Die im Rahmen der Initiative „Tierschutz auf dem Teller“ jährlich vergebene Auszeichnung richtet sich an Restaurants, Caterer oder Kantinen, die sich herausragend für das Tierwohl und eine hohe ökologische Qualität ihrer Speisen einsetzen.

„Nose to Tail“-Verarbeitung im Betriebsrestaurant

Hubert Bittl ist Küchenleiter in der Versicherungskammer Bayern. Er führte dort kontinuierlich Bio-Produkte ein und ließ das Casino 2004 bio-zertifizieren. Er bereitet mit seinem Team täglich bis zu 800 Mittagessen zu. Besonders am Herzen liegt ihm die Gesundheit und der Genuss seiner Gäste und bietet deshalb u. a. frisch gepresste Säfte und eine vielfältige Speisenauswahl aus hochwertigen ökologischen Lebensmitteln an. Bayerische Bio-Bauern kümmern sich um Rinder, Schweine und Hühner, die sie im Ganzen anliefern und die seine Köche nach dem Prinzip „nose to tail“ komplett verarbeiten. „Hubert Bittl zeigt, dass eine gesunde und nachhaltige Verpflegung auch aus der Großküche möglich ist und sie richtig lecker sein kann“, so Jurymitglied Georg Schweisfurth.

Slow Food Restaurant Broeding mit Lebensmitteln aus der Region

Auch die Lebensmittel, die im 1990 in München eröffneten Restaurant Broeding auf den Teller kommen, haben Bio-Qualität. Der Küchenchef Manuel Reheis ist Mitglied der Slow Food Chef Alliance und bezieht seine Lebensmittel nahezu ausschließlich direkt von Produzent:innen und Erzeuger:innen aus dem Umland. Er gibt Fortbildungen für die Ganztierverwertung für
Fachkollegen und an Berufsschulen. „Sowohl beim Einkauf der Zutaten als auch bei der Verarbeitung wird im Broeding auf Nachhaltigkeit geachtet. Dies macht das Broeding zu einem herausragenden Beispiel, das zeigt, wie ein verantwortungsvoller Umgang mit Lebensmitteln auch in Restaurants möglich ist“, sagt Konrad Geiger, Präsident von Euro-Toques Deutschland und Jurymitglied.

 Ganz nah an den Erzeugern: Kasseler Restaurant Weissenstein

Beim Team des Weissensteins stehen Qualität, Regionalität sowie ökologische Erzeugnisse genauso wie Tierwohl und Handwerk ganz oben auf der Agenda. Küchenchef René Müller, der das Weissenstein 2016 als erstes bio-zertifiziertes Restaurant in Kassel eröffnete, legt Wert auf die  Kooperation mit Erzeugern und direkte Absprachen zu Aufzucht, Schlachtung und Verwertung der Tiere. Er unterstützt ein Projekt zur Weidehaltung von Schweinen, kooperiert mit einer Bio-Metzgerei und ist zudem ins Catering für Kitas, Krippen und Kindergruppen sowie für Feste und Veranstaltungen eingestiegen. Dieses Jahr konnten auch die Kunstliebhaber auf der documenta das Bio-Essen vom Weissenstein genießen.

Wir gratulieren allen drei Preisträgern aus ganzem Herzen und bedanken uns für ihr vorbildliches Engagement für mehr Tierwohl und Nachhaltigkeit in der Außer-Haus-Verpflegung!

Mehr zur Initiative Tierschutz auf dem Teller hier.

Faire Wiesn

Das Oktoberfest muss Vorreiter für eine Ernährungswende in München werden. Genuss, Gaudi und Nachhaltigkeit gehören zusammen!

Das Oktoberfest ist das größte Volksfest der Welt. Mehr als sechs Millionen Gäste verspeisen dort jährlich etwa 500.000 Hähnchen, die zum größten Teil aus konventionellen Mastanlagen stammen. Die Initiative #fairewiesn fordert mehr Nachhaltigkeit auf der Wiesn und bei allen anderen Großveranstaltungen in München. Gemeinsam mit 30 Projektpartner:innen setzen wir uns dafür ein, dass die Feste nur noch biologische, regionale und saisonale Lebensmittel verwenden und so Leuchtturmprojekte zum Nachahmen werden. Um die Öffentlichkeit zu sensibilisieren, machten wir bei der Aktion „Hendlsauerei – the Dark Side of the Wiesn“ im Mai 2022 an drei Tagen auf dem Marienplatz auf die Folgen der Massentierhaltung für Mensch, Tier und Umwelt aufmerksam.

Kein Klimaschutz ohne Ernährungswende

Auch der Münchner Stadtrat sieht Notwendigkeit zum Handeln: Er beschloss, dass die bayerische Hauptstadt bis 2035 klimaneutral sein soll. Dies kann jedoch nur gelingen, wenn auch eine Ernährungswende stattfindet. Deshalb hat die Initiative #fairewiesn einen Forderungskatalog an den Stadtrat weitergereicht, in dem wir ihn u. a. dazu aufrufen, Fleisch aus industrieller Intensivtierhaltung abzuschaffen und Anreize für vegetarische und vegane Speisen einzuführen. Der kurze Film Gemeinsam für eine #fairewiesn stellt die Initiative vor.

1.700-mal Schotenklump bitte!

Wie ein Eintopfklassiker das Klima, unser Trinkwasser und die Artenvielfalt schützen kann.

„Wir brauchen mehr Eintopf!“ – schallt es in die Küche eines städtischen Altenpflegeheims in Leipzig. Draußen an den Tischen beugen sich Seniorinnen und Senioren genüsslich über ihre Teller. Es gibt „Schotenklump“ – einen deftigen regionalen Eintopfklassiker aus Erbsen, Kohlrabi und Rippchen. Das Besondere: Die Zutaten des Eintopfs stammen aus dem Leipziger Umland und wurden zum großen Teil in Bioqualität hergestellt. Das Aktionsessen „Schotenklump“ unseres Projekts WERTvoll zeigt, dass ökologisch angebaute, regional produzierte Waren in der Gemeinschaftsverpflegung ein Gewinn für Mensch und Natur sind. Doch für eine großflächige Umsetzung fehlt noch die Logistik.

Anfang Juli kamen 1.700 Senior:innen und Kinder in Leipzig in den Genuss eines echten Eintopfklassikers: dem „Schotenklump“. Alle städtischen Altenpflegeheime und etliche Kitas wurden mit dem deftigen Erbseneintopf versorgt, dessen Zutaten in der Region um Leipzig produziert wurden. Die Bio-Erbsen des Schotenklumps stammen vom Wassergut Canitz, der Bio-Kohlrabi von Hundert Morgen Land, und die Rippchen vom Schicketanzhof – alles Betriebe im direkten Umland der Stadt. Serviert wurde das Gericht nach einem Rezept der Großmutter des Slow-Food-Kochs Thomas Marbach. Begeistert von Großmutters Eintopf waren nicht nur die Senior:innen und Kinder, sondern auch die Küchenchefs der beteiligten Kantinen und Caterer, die die besondere Qualität der Zutaten hervorhoben. Initiiert hatte das Aktionsgericht unser Projekt WERTvoll anlässlich der Erbsenernte in der Region – mit einem klarem Ziel vor Augen.

Gutes Trinkwasser durch regionale Küche

„Wir wollten zeigen, dass die Region um Leipzig alles für ein gutes, gesundes Essen in der Stadt bereithält. Und dass wir mit unserer Art des Konsums in der Stadt Gutes für gesunde Böden, sauberes Wasser und den Klimaschutz tun können“, so Arian Gülker, Leiter des Projekt WERTvoll in der Schweisfurth Stiftung. Das Projekt hat zum Ziel, eine fruchtbare Stadt-Land-Partnerschaft zwischen Leipzig und seinem Umland aufzubauen und die regionale Wertschöpfung in Sachen Lebensmittelversorgung zu erhöhen. Ein wichtiger Hebel dafür ist, dass Kantinen und Caterer – also die sogenannte Gemeinschaftsversorgung – stärker auf regional und biologisch erzeugte Lebensmittel zurückgreifen und so Erzeuger:innen davon relevante Mengen absetzen können. Werden mehr Lebensmittel – wie die Erbsen für den Schotenklump – direkt im Umland ökologisch angebaut, hilft das Dreifach: Der Ökolandbau stärkt den Aufbau von Humus in den Böden. Dadurch wird das Trinkwasser für die Stadt ganz natürlich besser gefiltert und die Kosten für die Aufbereitung sinken. Zweitens sind humusreiche Böden gute CO2-Speicher – so leisten die Zutaten im Eintopf substanzielle Beiträge für den Klimaschutz. Und Drittens hilft die extensive Weidehaltung für die Schweinerippchen der Artenvielfalt in der Agrarlandschaft.

Lieferbeziehungen ausbaufähig

Das Aktionsgericht Schotenklump war für das Projektteam von WERTvoll ein perfektes Experiment, um herauszufinden, was es braucht, um regionale Bioprodukte in der Gemeinschaftsverpflegung attraktiver zu machen. Wie sich zeigte, ist die größte Herausforderung, die unterschiedlichen Zutaten der verschiedenen Erzeuger in die Küchen zu bekommen. Denn eine Logistik für regionale Produkte existiert in der Region kaum. „Das Problem ist, das noch keine festen Verbindungen zwischen Erzeuger:innen auf dem Land und den Küchen in der Stadt bestehen. Um regional erzeugte Gerichte regelmäßig und auch für mehr Interessierte anbieten zu können, müssen die Lieferbeziehungen gestärkt werden“, so Gülker.

Erste Erfolge!

Gut, dass die Schweisfurth Stiftung zusammen mit den Partnern vor Ort zu diesem Thema Anfang September eine Zukunftswerkstatt organisierte. Ob Landwirt:innen, Caterer, Fridays for Future Aktivist:innen oder Verwaltungsbeamte aus Stadt und Land – sie alle arbeiteten in der Werkstatt unter anderem daran, die Lieferbeziehungen und die Netzwerke untereinander zu stärken. Ein schönes Ergebnis des Treffens: Ein Landwirt, eine Mühle und ein Bäcker haben sich gefunden und wollen gemeinsam ein regionales Bio-Brot erzeugen. Und: Sogar die Kantine von Porsche hat verstärktes Interesse an regional und ökologisch erzeugten Lebensmitteln bekundet. Na, wenn das kein Fortschritt ist!

Mehr Informationen zum Projekt WERTvoll in der Schweisfurth Stiftung sind hier zu finden.

Genuss mit bestem Gewissen garantiert! Zwei Betriebe mit der Tierschutz-Kochmütze ausgezeichnet

Bio, regional und tierische Produkte aus artgerechter Haltung – bei vielen zuhause schon eine Selbstverständlichkeit, in Restaurant, Kantine & Co. häufig jedoch noch eine Seltenheit. Doch es gibt sie: Die Betriebe, die vorangehen und zeigen, dass Genuss, Qualität und ein verantwortungsvoller Umgang mit Lebensmitteln auch in der Außer-Haus-Verpflegung möglich sind. Und genau dieses Engagement zeichnet die Schweisfurth Stiftung seit 2008 im Rahmen der Initiative Tierschutz auf dem Teller® aus. In diesem Jahr geht die Auszeichnung – in Form der „Tierschutz-Kochmütze“ – an das Catering-Unternehmen ALBRECHTHOF im oberbayerischen Oderding und an das Nürnberger Tiergartenrestaurant „Waldschänke“.

Catering-Unternehmen ALBRECHTHOF – Ein Leuchtturm für die gesamte Branche

Dass eine gesunde Ernährung, ein abwechslungsreicher Speiseplan und 100% Bio auch in der Verpflegung für Schulen, Kindergärten und Kitas erfolgreich sein können, zeigt das Catering-Unternehmen ALBRECHTHOF im oberbayerischen Oderding, das seit 2010 Kitas, Kindergärten und Schulen bei der täglichen Essensversorgung der Kinder unterstützt. Von Anfang an setzten die Inhaber Lena und Martin Albrecht dabei auf die Verwendung von bio-zertifizierten und regionalen Lebensmitteln. Als Mitglied von Slow Food Deutschland e.V. will der ALBRECHTHOF zudem einen Beitrag leisten, dass auch zukünftige Generationen mündige KonsumentInnen sind und eine nachhaltige Esskultur pflegen. „Das ganzheitliche Konzept, welches Ernährungsbildung mit der Verarbeitung qualitativ hochwertiger Lebensmittel und Genuss für Kinder kombiniert, begeistert die Jury. Lena und Martin Albrecht zeigen nicht nur, wie eine kindgerechte, nachhaltige Verpflegung aussehen kann, sondern auch, dass sie möglich ist. Wir wünschen uns, dass dieses Beispiel viele weitere Akteure im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung dazu inspiriert, den Speiseplan auf „Bio“ umzustellen“, begründet Dr. Niels Kohlschütter, Vorstand der Schweisfurth Stiftung, die Jury-Entscheidung.

Tiergartenrestaurant „Waldschänke“ in Nürnberg: Ganzheitlicher Ansatz überzeugt

Bio-zertifizierte Zutaten aus der Region, tierische Produkte aus artgerechter Haltung und eine einzigartige kulinarische Vielfalt garantieren den Gästen des Nürnberger Tiergartenrestaurants Waldschänke Genuss mit bestem Gewissen. Insbesondere bei tierischen Produkten sind dem Inhaber Peter Noventa Herkunft und Qualität wichtig: „Wir verarbeiten ausschließlich bio-zertifiziertes Fleisch. Ausnahme ist derzeit das Lammfleisch der alten Rasse „Coburger Fuchs“. Deren Lämmer beziehen wir im Ganzen und verarbeiten alle Teile (= „Nose to Tail“) und nicht nur die Edelteile.“ Kochkunst bedeutet für Noventa auch kreativ mit Resten umzugehen. Werden zum Beispiel die Soßen selbstgezogen, macht er von Zitronenabschnitten Limoncello oder kreiert damit feine Fruchtchutneys. „Genau das hat uns als Jury begeistert: Sowohl beim Einkauf der Zutaten als auch bei der Verarbeitung wird auf Nachhaltigkeit geachtet. Dies macht das Tiergartenrestaurant „Waldschänke“ zu einem herausragenden Beispiel, das zeigt, wie ein verantwortungsvoller Umgang mit Lebensmitteln auch in der Außer-Haus-Verpflegung möglich ist“, kommentiert Georg Schweisfurth, Laudator, Jury-Mitglied und Kurator der Schweisfurth Stiftung.

Als ausgezeichnete Betriebe tragen das Restaurant „Waldschänke“ und das Catering-Unternehmen ALBRECHTHOF nun als Botschafter den Tierschutz auf dem Teller in die kulinarische Welt hinaus.

 

„Tierschutz auf dem Teller®“? Neuer Film stellt drei Betriebe vor!

Woher kommen die Zutaten auf meinem Teller? Diese Frage beschäftigt immer mehr Menschen – sowohl in der eigenen Küche, als auch im Restaurant oder in der Kantine. Dass Genuss, Qualität und ein verantwortungsbewusster Umgang mit Lebensmitteln auch in der Außer-Haus-Verpflegung möglich ist, zeigen die drei Betriebe – die Schulmensa der Ludwig-Thoma Realschule in München, das Restaurant „ROSE“ in Vellberg-Eschenau und das Restaurant „Seekrug“ auf der Nordseeinsel Langeoog – die dafür von der Schweisfurth Stiftung im Rahmen des Projektes „Tierschutz auf dem Teller®“ ausgezeichnet wurden.

Wie das Engagement der ausgezeichneten Betriebe konkret aussieht, zeigt folgender Kurzfilm:

https://www.youtube.com/watch?v=muqNeGMpGqs

„Tierschutz auf dem Teller^®“ geht in die nächste Runde

Auch in diesem Jahr fördert die Schweisfurth Stiftung das Engagement von Gastro-Betrieben, die kulinarischen Genuss mit ökologischer Verantwortung in der Außer-Haus-Verpflegung miteinander verbinden. Es werden – wie jedes Jahr – zwei bis drei Betriebe, die in Sachen Gastro-Tierschutz vorangehen und als Leuchttürme für die gesamte Branche agieren, von der Jury ausgewählt und mit der Tierschutz-Kochmütze ausgezeichnet. Bewerbungen und Nominierungen können noch bis Mai 2020 per E-Mail an info@schweisfurth-stiftung.de werden.

Weitere Informationen zu den Anforderungen an teilnehmende Betriebe und zum Projekt „Tierschutz auf dem Teller^®“ allgemein gibt es hier.

Back to the Roots: Regionale Ernährungskultur erhalten

Die regionale Ernährungskultur muss erhalten werden! Doch wie sieht eigentlich eine natur- und heimatverbundene Küche aus? Das machte der Verein „Kulinarisches Erbe Bayern“ während der Aktionswochen „Kulinarisches Erbe auf dem Teller“ im Oktober  erleb- und schmeckbar. Insgesamt 21 Gastronomiebetriebe boten ihren Gästen über drei Wochen hinweg Speisen und Rezepturen aus den „guten alten Zeiten“ an. Es wurden speziell Gerichte serviert, die sich an lokalen Kulturlandschaften, traditionellen Gepflogenheiten und den Jahreszeiten orientieren.

Kulinarische Traditionen – vom Aussterben bedroht

„Kulinarische Traditionen sind in höchstem Maße bewahrenswert. Sie prägen maßgeblich unsere Region. Um diesen Reichtum zu erhalten, müssen sie gepflegt und lebensfähig gehalten werden. Nur so können sie an die nächsten Generationen weitergegeben werden“, erläutert Prof. Dr. Franz-Theo Gottwald, Vorstandsvorsitzender der Schweisfurth Stiftung sowie des Vereins „Kulinarisches Erbe Bayern“. Doch wer weiß heute noch wie ein Böfflamot, eine Goldwürfelsuppe oder Kartoffelwiascht zubereitet wird? Viele dieser einzigartigen Gerichte sind mittlerweile in Vergessenheit geraten und mit ihnen verschwinden auch seltene, lokal angepasste Haustierrassen und Getreide- und Pflanzensorten. Diese gilt es zu erhalten. Der Verein „Kulinarisches Erbe Bayern“ will deshalb durch Aktionen wie zum Beispiel „Kulinarisches Erbe auf dem Teller“ das Bewusstsein für traditionelle Lebensmittel und regionale Genüsse stärken, um so das kulinarische Brauchtum wieder zu beleben.

Mehr Informationen über den Verein „Kulinarisches Erbe Bayern“ finden Sie hier.

Wie geht „Tierschutz auf dem Teller®“? Drei Betriebe zeigen es!

Den Tierschutz unter den Tisch fallen lassen? Das gibt es hier nicht. Deshalb wurden die drei Betriebe – die Schulmensa der Ludwig-Thoma Realschule in München, das Restaurant „ROSE“ in Vellberg-Eschenau und das Restaurant „Seekrug“ auf Langeoog – von der Schweisfurth Stiftung im Rahmen des Projektes „Tierschutz auf dem Teller^®“  ausgezeichnet. Denn sie alle zeigen, dass Genuss, Qualität und ein verantwortungsbewusster Umgang mit Lebensmitteln auch in der Außer-Haus-Verpflegung möglich sind.

Ein Leuchtturm für die gesamte Branche: Schulküche kocht mit 100% Bio-Zutaten

„Wir versorgen täglich ca. 600 SchülerInnen mit Frühstück, Pausensnacks und Mittagessen aus 100% Bio-Zutaten. Gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit sind mir dabei sehr wichtig“, erklärt Verena Schlegel, Küchenleiterin der Schulmensa der Ludwig-Thoma Realschule. Ihr ganzheitliches Konzept überzeugte die Jury: „Die Schulmensa der Ludwig-Thoma Realschule ist ein Leuchtturmbeispiel für die gesamte Branche. Sie zeigt, dass mit Engagement und entschlossenem Handeln auch in einer Schulkantine Nachhaltigkeit umfassend umgesetzt werden kann“, begründet Dr. Niels Kohlschütter, Vorstand der Schweisfurth Stiftung und Jury-Mitglied des Projekts, die Jury-Entscheidung.

„Bio“ in der Außer-Haus-Verpflegung auch abseits der Großstädte – zwei „Best Practice“ Beispiele zeigen wie es geht

Qualität, Regionalität, der Einsatz von ökologischen Erzeugnissen, aber auch Handwerk und Tierwohl stehen ganz oben auf der Agenda des Restaurants „ROSE“. Insbesondere die konsequente Umsetzung des Konzeptes der Ganztierverwertung beeindruckte die Jury: „Unser Fleisch beziehen wir zu ca. 80 % als ganze Tiere, direkt von den Erzeugern. Diese sind zumeist Kleinbetreibe, die alte Nutztierrassen halten und pflegen. Uns ist wichtig, dass alle Tiere ein gutes Leben hatten“, erklärt die Inhaberin Adelheid Andruschkewitsch. Auch Bioland-Geschäftsführer Dr. Christian Eichert zeigt sich vom Engagement der Betreiber begeistert: „Durch den verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln und der engen Zusammenarbeit mit Bio-Höfen aus der Region, leistet das Ehepaar Andruschkewitsch einen wichtigen Beitrag, um eine enkelgerechte Landwirtschaft der Zukunft zu sichern.“

Und auch im Restaurant „Seekrug“ wird Genuss mit ökologischer Verantwortung verknüpft. Dazu der Inhaber Michael Recktenwald: „Wir verarbeiten ausschließlich ganze Tiere, verwerten alle Teile eines Tieres und beziehen sie nur von regionalen Partnern, die alle in einer Landkarte aufgeführt sind. Dadurch haben wir kurze Lieferwege, wenig Stress für die Tiere und können unsere Gäste über die Haltung und Verwertung der Tiere aufklären.“ Die Jury war sich auch hier einig: Das Restaurant „Seekrug“ ist ein herausragendes Beispiel dafür, wie Gastro-Tierschutz in die Praxis umgesetzt werden kann.

 

 

Weiter Informationen zum Projekt gibt es hier.

Traditionelle Gerichte auf der Speisekarte

Am 29. Oktober startet die dritte Auflage der Gastro-Aktion „Kulinarisches Erbe auf dem Teller“. In allen sieben bayerischen Regierungsbezirken offerieren ausgewählte  Traditionsgasthäuser ihren Gästen 3 Wochen lang traditionelle, regionale Speisen nach alten Rezepten. Nach dem erfolgreichen Pilotprojekt 2015 und der regional ausgeweiteten Aktion in 2016 umfasst die 2018er Aktion nun ein nochmals vergrößertes Flächennetz. Von Bischofsheim/Rhön im Norden bis Görisried im Süden und von Fellheim im Westen bis Patersdorf im Osten Bayerns kommt in diesem Jahr das kulinarische Erbe auf den Teller.

Ob lauwarmer Salat von Kalbkopf, Fränkische Kartoffelsuppe mit Majoran und Speck, Brotsuppe  oder Brezgasupp als Vorspeise: Das Angebot läßt für Liebhaber exquisiter Vorspeisen keine Wünsche offen. Von deftiger Hausmannskost bis zum raffinierten Gaumenschmaus reichen die Hauptgänge. Brennesselknödel von d`r Oma brocket, Gruibaschnecka, Stockwurst, Ochs vom Spieß, Schlachtplatte, Rehfleischpflanzerl auf frischen Rahmschwammerl, Geschmortes Ochsenbackerl, fränkisch süß-saures Ragout und vieles mehr erinnert an die „schöne alte Zeit“, in der man noch ohne Gewissensbisse schlemmen durfte. Und dann noch was Guads hinterher, bei dem allein schon die Namen das Sättigungsgefühl des Hauptgerichts schnell vergessen machen: Hasenöhrl mit Eierlikör, Karthäuserklöße auf Vanillesoße, Malzbiercreme mit Pflaumenkompott,  Zwetschgenmaultasche oder der berühmte Arme Ritter – für jeden ist etwas dabei.

Klar, dass eine solche Aktion frühzeitig vorbereitet werden muss. Die Gasthäuser mussten wohlüberlegt ausgewählt werden. Als Organisation, die der traditionellen bayerischen Esskultur verpflichtet ist, legte der Verein KEB dabei großen Wert auf die Familientradition der Betriebe und auf deren über viele Generationen geprägte Erfahrung und auf handwerkliches Geschick. Darüber hinaus machte sich der Vorstand des Vereins „Kulinarisches Erbe Bayern“ bereits im Frühjahr daran, die Grundrichtungen des kulinarischen Angebots abzustecken. Die Internationale Handwerksmesse IHM bot Gelegenheit, auf dem Stand des Landesinnungsverbandes für das bayerische Fleischerhandwerk einen der Eckpfeiler traditioneller bayerischer Küche, das Saure Lüngerl, einer intensiven Geschmacksprobe zu unterziehen (siehe Foto). Dem folgten nicht weniger intensive organisatorische Abstimmungen mit den Gastronomen.

Das „Kulinarische Erbe Bayern e.V.“ will mit der Aktion „Kulinarisches Erbe auf dem Teller“ einen wirksamen Beitrag leisten zum Erhalt und zur Pflege bayerischer Lebensmitteltraditionen und kulinarischen Brauchtums. Die teilnehmenden Betriebe werden ab 29. Oktober mit ihrem Speiseangebot auf der KEB-Homepage in kleinen Videofilmen vorgestellt. Die Aktion läuft in den meisten Häusern vom 29. Oktober bis 18. November. Der Verein KEB wünscht einen guten Appetit.

 

Copyright Headerfoto & Foto im Text: Kulinarisches Erbe Bayern

Tierschutz auf dem Teller®: Passionierte und verantwortungsvolle Köchinnen und Köche ausgezeichnet

Essen außer Haus mit gutem Gewissen – ob im Restaurant, in Bildungseinrichtungen, Kantinen oder anderen Küchen. Seit 12 Jahren verleiht die Schweisfurth Stiftung die Tierschutz-Kochmütze an Vorzeigebetriebe, die neben dem leiblichen Wohl der Gäste auch an das Wohlergehen der Tiere denken. Auch in diesem Jahr wurden drei Küchen ausgezeichnet: das Linde Betriebsrestaurant „Agora“ in München, das Landhaus Schulze-Hamann in Schleswig-Holstein und das Restaurant „erasmus“ in Karlsruhe .

Ziel der Initiative ist es, Küchen für einen verantwortungsbewussten Umgang mit Lebensmitteln zu sensibilisieren und zu zeigen, dass sich der Einsatz von Produkten aus artgerechter Haltung lohnt. Die Tierschutz-Kochmütze garantiert dem Gast: Hier spielt Tierwohl eine Rolle.

Die Preisträger 2018

Linde Betriebsrestaurant „Agora“
Bei „Agora“ stammen mindestens 60 % aller Erzeugnisse tierischer Herkunft aus zertifizierter, ökologischer Herstellung und dieser Anteil wächst jährlich um ca. 4 %. Auf der Speisekarte werden die rein ökologischen Zutaten für die Kunden gekennzeichnet. Die ganzheitliche Verwertung tierischer Erzeugnisse ist dem Küchenchef und BioMentor Kurt Stümpfig ein wichtiges Anliegen. Neben den Filetstücken bereiten die Köche auch schmackhafte Speisen aus Innereien zu, nutzen Knochen für Suppenbrühen oder stellen selbst Hackfleisch her. Seit 1991 bietet das Betriebsrestaurant außerdem täglich eine vegetarische Mahlzeit an. Seit 2014 zusätzlich ein veganes sowie weizenfreies Menü aus 100 % biologischen, regionalen Zutaten. Dass Tierschutz und Nachhaltigkeit ein Erfolgskonzept ist, zeigt die hohe Nachfrage: Die Küche ist laut Mitarbeiterumfragen für viele ein wichtiger Grund für die hohe Zufriedenheit mit dem Arbeitgeber Linde. Hier geht es zur Pressemitteilung.

Landhaus Schulze-Hamann
Bio, fair und regional – und das auf allen Ebenen: damit überzeugte der Traditions-Landgasthof Schulze-Hamann die Jury des Projekts Tierschutz auf dem Teller®. Auf der Speisekarte sind Erzeugnisse aus artgerechter Tierhaltung selbstverständlich. Auch die ganzheitliche Verwertung tierischer Produkte wird im Landhaus konsequent umgesetzt. Beim regionalen Einkauf wird darüber hinaus Wert auf Ressourcenschonung gelegt, wo immer möglich kommen Mehrwegsysteme zum Einsatz. Die Inhaber Angela und Stephan Schulze-Hamann engagieren sich bei FeinHeimisch, führen „Food“bildungen in ihrem Hause durch, sind Mitglied der Slow Food Alliance und wurden mit dem Greentable Siegel für ökologisch, ökonomisch und sozial verantwortliche Arbeit in der Küche ausgezeichnet, denn wahre „Wertschöpfung kommt durch Wertschätzung“, davon ist das Ehepaar überzeugt. Hier geht es zur Pressemitteilung.

Restaurant „erasmus“
Im Restaurant „erasmus“ stehen Qualität, Regionalität sowie ökologische Erzeugnisse, aber auch Handwerk und Tierwohl ganz oben auf der Agenda. Hier werden möglichst alle Teile der Tiere, vorzugsweise alter Haustierrassen wie beispielsweise das dafür gut geeignete Glanrind, genutzt. Die Inhaberin und ausgebildete Landwirtin Andrea Gallotti legt in der täglichen Kommunikation mit den Kunden Wert darauf, das Thema Tierwohl zu kommunizieren. Der Familienbetrieb ist Partner des ökologischen Anbauverbands Bioland und wurde in die Vereinigung der „Bio-Spitzenköche“ aufgenommen. Außerdem engagieren sich die Inhaber als Unterstützer von Slow Food e.V. sowie im Brunnenbauprojekt Viva con agua.

 

Die von der Schweisfurth Stiftung ausgezeichneten Betriebe tragen als Botschafter den Tierschutz auf dem Teller in die kulinarische Welt hinaus. Dabei schafft die Auszeichnung zusätzliches Vertrauen und Aufmerksamkeit für den Gastronomen. Der Gast profitiert davon in jeder Hinsicht: höchste Qualität, bunte Vielfalt, bester Geschmack − Genuss mit gutem Gewissen.

Weitere Informationen zum Projekt und zur Bewerbung 2019 finden Sie hier.

Headerfoto: ©Ines Reinisch

Ausschreibung der Tierschutz-Kochmütze 2018

Pioniere für artgerechte Tierhaltung gesucht! Wir lassen den Tierschutz nicht unter den Tisch fallen. Ob im Restaurant, in Bildungseinrichtungen, Kantinen oder anderen Küchen – Tierschutz gehört auf den Teller. Darum vergibt die Schweisfurth Stiftung mit dem Projekt Tierschutz auf dem Teller® jedes Jahr die Tierschutzkochmütze an Köche, die neben dem leiblichen Wohl der Gäste auch das Wohlergehen der Tiere großschreiben.

Außer-Haus-Verpflegung boomt

Vom Schnitzel auf dem Teller über den Milchschaum des Cappuccinos bis hin zu Wurst, Käse und Ei –Zuhause entscheidet jeder selbst, was auf den Teller kommt. In einer zunehmend mobilen Gesellschaft sind wir viel unterwegs und damit mehr denn je auf Außer-Haus-Verpflegung angewiesen. Auch jenseits des eigenen Herdes stellen sich immer mehr Menschen die Fragen: „Was esse ich da gerade? Woher kommen die Zutaten auf meinem Teller?“ Bei tierischen Produkten ist die artgerechte Haltung wichtig. Zum Beispiel, dass das Schwein Stroh zum Wühlen hat und das Huhn Sand für ein Bad.

Wer wird ausgezeichnet?

Kochen ist Passion, Kunst, Herausforderung und Verantwortung zugleich. Die Schweisfurth Stiftung zeichnet daher seit über 10 Jahren Außer-Haus-Verpfleger aus, die sich für artgerechte Tierhaltung stark machen, indem sie u.a.

• langfristige Partnerschaften mit regionalen Lieferanten pflegen,
• das Thema Tierwohl an ihre Kunden kommunizieren,
• eine Verwertung aller Teile des Tieres anstreben,
• vegetarische & vegane Alternativen anbieten und
• mindestens 60 % aller Erzeugnisse tierischer Herkunft aus zertifizierter, ökologischer Herstellung beziehen.

Die von uns ausgezeichneten Betriebe tragen als Botschafter den Tierschutz auf dem Teller in die kulinarische Welt hinaus. Der Gast profitiert davon in jeder Hinsicht: höchste Qualität, bunte Vielfalt, bester Geschmack − Genuss mit gutem Gewissen.

Jetzt mitmachen!

Möchten Sie Ihr Lieblingsrestaurant, Ihre Kantine oder die Schule Ihrer Kinder nominieren?

…oder…

möchten Sie sich als Betrieb mit Ihrem Team bewerben?

Hier finden Sie weitere Informationen zur Bewerbung.

Einsendeschluss ist der 31. Juli 2018.

Zur aktuellen Pressemitteilung geht es hier.

Die Verleihung der Tierschutz-Kochmützen für das Jahr 2018 findet im Oktober statt.

Bio-Restaurant Lässig für hohe Tierwohl Standards ausgezeichnet

Der November steht bei der Schweisfurth Stiftung im Zeichen des Tierwohls. Nach der Preisverleihung bei
Bio-Kontor 7, fand vergangenen Freitag, 24. November 2017, bereits die nächste Auszeichnung eines Vorzeigeprojekts für Tierwohl in der Gastronomie statt. Der Catering- und Restaurantbetrieb Lässig in Stuttgart zeichnet sich durch den konsequenten Einsatz von Produkten aus regionaler, fairer und transparenter Landwirtschaft aus – rund 75 % davon in demeter Qualität. Insbesondere Tierwohl ist für die Betreiber Sabine Brand-Lässig und Joachim Latsch eine Selbstverständlichkeit. Niels Kohlschütter, Geschäftsführer der Schweisfurth Stiftung, zeigte sich begeistert: „Bei Lässig wird Bio mit Leidenschaft gelebt. Die regionalen, ursprünglichen Zutaten werden modern interpretiert und ziehen damit auch Gäste an, die bis dahin wenig mit nachhaltiger Küche zu tun hatten. Damit ist das Restaurant ein echter Tierwohl-Botschafter, der Mensch, Tier und Umwelt etwas Gutes tut.“

Storytelling für mehr Tierwohl

Das Fleisch, das Küchenchef Abdi Abukar in der modernen Küche verarbeitet, kommt überwiegend von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall und auch das Gemüse stammt zu einem großen Teil aus der Region. Direkt vom Demeterhof Schmid in Westhausen bezieht das Restaurant die 15.000 Eier, die jährlich verarbeitet werden. Zukünftig möchten die Inhaber auch mit Ganztierverwertung zum verantwortungsvollen Umgang mit Lebewesen beitragen. Im Zuge dessen plant das Restaurant mehr Hintergrundinformationen zur Herkunft der Zutaten für die Gäste. „Die Liebe zum Leben und der Natur ist unser Leitbild. Wir kooperieren ausschließlich mit Lieferanten, die den Tieren eine ihrem Wesen gemäße Entwicklung ermöglichen. Darauf sind wir stolz und darüber möchten wir auch unseren Gästen noch mehr erzählen“, erklärt Joachim Latsch.

Mit dem Projekt Tierschutz auf dem Teller® und der Auszeichnung Tierschutzkochmütze lenkt die Schweisfurth Stiftung die Aufmerksamkeit auf Betriebe, die Nachhaltigkeit erfolgreich in ihr Geschäftsmodell integriert haben und motiviert damit andere, es ihnen gleichzutun.

Header-Foto (v.l.n.r.): Joachim Latsch (Betreiber), Abdi Abukar (Küchenchef ), Sabine Brand-Lässig (Betreiberin)

Ausgezeichnetes Bio-Mittagessen für Schulen und Kitas

Das Catering-Unternehmen Bio-Kontor 7 versorgt täglich 3.000 Kinder in Bayern mit frischen, großteils regionalen Mahlzeiten in Bio-Qualität. Der Fleischanteil beträgt 40 % am Volumen des Wareneinsatzes. Dabei ist Tierwohl für den Geschäftsführer Konrad Geiger eine Selbstverständlichkeit. In der Cateringbranche stellt artgerechte Haltung allerdings noch ein Ausnahmekriterium in der Beschaffung dar. Das soll sich ändern: Mit der Verleihung der Tierschutzkochmütze an Bio-Kontor 7 am 14. November 2017 ehrt die Schweisfurth Stiftung das Engagement des Bio-Caterers und will damit Tierwohl in der Außerhausverpflegung zum Thema machen.

Bio-Kontor 7 zeigt, dass hohe Qualitätsstandards auch in der Gemeinschaftsverpflegung mit guter Planung möglich und konkurrenzfähig sind. „Es ist meinem Geschäftspartner Peter Greither und mir wichtig, Nachhaltigkeit und Genuss zu verbinden“, erklärt Konrad Geiger, Geschäftsführer von Bio-Kontor 7. Das Unternehmen liefert zum einen Essen, zum anderen vermittelt es den SchülerInnen und ihren Eltern etwas von der nachhaltigen Unternehmensphilosophie. Zudem werden die Kinder aktiv in die Erstellung des Speiseplans einbezogen: „Die Kinder lernen, dass ausgewogene, gesunde Ernährung richtig lecker sein kann – und gut für Umwelt und Tiere ist. Jedes Gericht wird von ihnen bewertet, wenn etwas einmal nicht gut ankommt, lassen wir uns was Neues einfallen,“ so Geiger.

Ein überzeugendes Konzept

Dieses engagierte Vorgehen hat die Münchner Schweisfurth Stiftung, die sich seit über 30 Jahren für mehr Tierwohl in der Landwirtschaft einsetzt, überzeugt. „Konrad Geiger und sein Team gehen mit viel Energie und frischen Ideen an die Herausforderungen der Außerhausverpflegung heran. Hier werden neue Lösungen für nachhaltige Verpackungen, gesundes Essen, und achtsamen Umgang mit Umwelt und Tieren gefunden“, begründet Niels Kohlschütter, Geschäftsführer der Schweisfurth Stiftung die Auszeichnung. Bio-Kontor 7 versucht zudem, möglichst viele Teile der geschlachteten Tiere zu verwenden. Nose-to-tail wird dieser Ansatz genannt, bei dem zum Beispiel Knochen und Karkassen für die Zubereitung von Suppen verwendet werden. Diese bietet Bio-Kontor 7 als BONE BROX Brühen im Großhandel an. Insgesamt hat das Unternehmen im Jahr 2017 ermöglicht, dass 43.200 Hühner, 165 Rinder und 72 Schweine artgerecht aufwachsen konnten.

Mobilität als Chance und Herausforderung

Während immer mehr Menschen zu Hause auf nachhaltige Lebensmittel achten, ist der Bio-Trend in der Gastronomie noch nicht angekommen. Dabei nimmt die Mobilität der Bevölkerung zu. Mittlerweile essen 40-50 % der Kinder und Jugendlichen zu mittags außer Haus, bei den 20-50-jährigen sind es mehr als 60 % (GFK Consumerscan 2015). Mit dem Projekt „Tierschutz auf dem Teller®“ und der Auszeichnung Tierschutzkochmütze lenkt die Schweisfurth Stiftung die Aufmerksamkeit auf Betriebe, die Nachhaltigkeit erfolgreich in ihr Geschäftsmodell integriert haben und motiviert damit andere, es ihnen gleichzutun.

Entscheider, Eltern und Schüler müssen mitmachen.

In der Fritz-Schäffer-Grund- und Mittelschule in Ostermünchen serviert Bio-Kontor 7 seit über einem Jahr rund 35 Kindern ein ausgewogenes Mittagessen. Drei Mal pro Woche stehen vegetarische Gerichte auf dem Speiseplan, zwei Mal gibt es Fleisch aus artgerechter Haltung. „Uns ist wichtig, dass wir wissen, woher die Zutaten stammen und da sind wir bei Bio-Kontor 7 gut aufgehoben“, so Margaret Carredu-Bayr, Direktorin der Schule. Das Mittagessen von Bio-Kontor 7 bringt Tierschutz, Regionalität und Qualität zusammen – ein Konzept das Lehrer, Eltern und Kinder gleichermaßen begeistert.

Header-Foto (v.l.n.r.): Konrad Geiger (Geschäftsführer), Markus Wechselberger (Produktionsleitung), Irene Säger (Team-Assistentin)

Kulinarische Abenteuer um die Ecke

„Wie und was wir essen, wie wir anbauen, wie wir Handel treiben – diese Fragen bestimmen mit, wie unsere Welt in Zukunft aussehen wird.“, schreiben Georg Schweisfurth und Simon Tress in ihrem Buch „Lokal. Das Kochexperiment“ – ein Buchtitel der neugierig macht.

Lokal oder regional – für den Verbraucher ist nicht immer klar, wo der Unterschied liegt. Laut Definition steht lokal für einen örtlich begrenzten geografischen Raum, der von Person zu Person und je nach Standort unterschiedlich wahrgenommen wird. Wohingegen regional eine Größendefinition ist, die alles umfasst, was einer bestimmten Region, die oft kulturell und traditionell gewachsen ist, zugeordnet wird. Georg Schweisfurth und Simon Tress nutzen ganz bewusst den Begriff lokal statt regional und meinen damit alles, was aus einem Radius von 15 Kilometern um den Herstellungsort kommt. Sie stellen sich auf ihrer 11 Monate langen Tour durch Deutschland, Österreich, Schweiz und Italien der Herausforderung, alle Zutaten für die gemeinsamen Kochexperimente und Gerichte in Bio-Qualität und in dieser Entfernung von ihrer jeweiligen Reisedestination zu finden.

Ganztierverwertung: Von der Schnauze bis zum Schwanz

Neben leckeren Rezepten, stecken im Buch vor allem viele Geschichten über außergewöhnliche Öko-Vorreiter. „Wir verwenden möglichst alles vom Tier“ erzählt beispielsweise Zilla Fröhlich vom Bioland-Hof „Das fröhliche Alb-Rind“ in Bingen. Ganztierverwertung, momentan im Trend, wird hier bereits seit Jahren umgesetzt. Verkauft werden Fleisch, Innereien, Fett und Knochen der Fleckvieh-Limousin Rinder an nur drei Terminen im Jahr – da sind die Wartelisten lang. Und sollte doch einmal etwas übrig bleibt, werden beispielsweise die Knochen in Drei-Kilo-Einheiten an interessierte Kunden verschenkt. Passend dazu haben die Autoren auch gleich Rezeptvorschläge für die Leser*innen vorbereitet: Herz, Niere und Leber vom Rind werden zu einem Ragout verarbeitet oder der Lardo vom Wollschwein mit Bärlauch auf Brötchen serviert.

„Lokal“ bietet einen Einblick in die Komplexität der Lebensmittelwirtschaft, außergewöhnliche Rezepte und teilt besondere Erfahrungen und Einsichten rund ums Kochen und Essen. Das Experiment war eine echte Challenge, denn obwohl ökologische Lebensmittel beliebter denn je sind, handelt es sich weiterhin um einen Nischenmarkt: „Wir dürfen uns auf den Lorbeeren der letzten Jahre nicht ausruhen, sondern müssen weiter trommeln!“, so die Botschaft und Aufforderung des Buches.

Schweisfurth, Georg/Tress, Simon (2016): Lokal. Das Kochexperiment, München: Südwest, ISBN 978-3-517-09470-0

Tierwohl in der Außer-Haus Verpflegung

Während Bürgerinnen und Bürger in der eigenen Küche immer mehr darauf achten, nachhaltige Produkte zu verwenden, ist ihr Interesse dafür in der Außer-Haus Verpflegung nach wie vor sehr gering. Doch der Außer-Haus Bereich (Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung sowie Erlebnis- und Freizeitgastronomie) hat in Deutschland große Relevanz. Im Jahr 2016 wurden hier Lebensmittel im Wert von knapp 75,8 Milliarden Euro eingekauft und damit knapp 40 % des Umsatzes der Ernährungsindustrie erzielt. Nur etwa 0,5 % der Waren in der Außer-Haus Verpflegung stammen aus biologischem Anbau beziehungsweise aus ökologischer Tierhaltung. Höchste Zeit also, dass auch hier Umweltschutz und Tierwohl an Wichtigkeit gewinnen.

Genuss als Wegbereiter für Nachhaltigkeit

Bekannte Bewegungen wie Slow Food stärken die Themen Achtsamkeit und Nachhaltigkeit in der Gastronomie. Der Slow Food Genussführer 2017 stellt etwa über 500 Gasthäuser und Restaurants vor, die den Slow Food-Kriterien „gut, sauber & fair“ folgen. 100 neue Lokale sind seit der letzten Ausgabe hinzugekommen. Die Slow Food Schnecke an der Eingangstür teilnehmender Betriebe weist den Gästen den Weg. Slow Food ist hier ein Gesamtkonzept aus Transparenz, Regionalität, kleinstrukturierter Landwirtschaft und individueller Handfertigung. Einer, der das Konzept mit Leben füllt und stetig vorantreibt ist der Alte Wirt in Grünwald. Ein Vorzeigebetrieb in Sachen Tierwohl, bei dem tiergerechte Haltung, Bio-Standards, Regionalität sowie nose-to-tail Verwertung selbstverständlich sind.

Tierschutz auf dem Teller

Der Alte Wirt ist auch einer der Preisträger der Auszeichnung Tierschutz auf dem Teller®, die die Schweisfurth Stiftung 2006 ins Leben gerufen hat. Ziel ist es, dass die verwendeten tierischen Erzeugnisse zu mindestens 60 % aus tiergerechter ökologischer Tierhaltung stammen, keine tierquälerisch erzeugten Produkte angeboten werden, vegetarische Alternativen bereit stehen und dem Gast so der Zusammenhang zwischen tiergerechter, ökologischer Nutztierhaltung und gastronomischer Bewirtung vermittelt wird.

Tiergerechte Mahlzeiten in Kantinen und Mensen

Schätzungen gehen davon aus, dass etwa 40 % der Mahlzeiten außer Haus konsumiert werden. Einen sehr großen Anteil machen Kantinen am Arbeitsplatz und Mensen in Schulen aus. Dass auch hier nachhaltige Lösungen möglich sind, zeigt zum Beispiel die Stadt München. In Kindertagesstätten kommen hier bereits zur Hälfte Bio-Lebensmittel zum Einsatz, tierische Produkte stammen sogar zu 90 % aus ökologischer Haltung. Die Mehrkosten pro Mahlzeit belaufen sich auf lediglich 35 Cent. Ein weiteres Beispiel: Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft möchte den Bioanteil der Kantinen im eigenen Geschäftsbereich von derzeit zehn Prozent auf mindestens 20 % erhöhen.

Es kommt Bewegung in den Markt

Die wachsende Zahl an privaten und staatlichen Initiativen, die sich für Tierwohl und Nachhaltigkeit im Außer-Haus Bereich engagieren, stimmt uns positiv. Die Zahlen zeigen jedoch auch, dass es noch großen Handlungsbedarf gibt und des Engagements Vieler bedarf, um deutliche Fortschritte zu erzielen. Die Schweisfurth Stiftung setzt sich in diesem Bereich bereits seit Jahren für die Sensibilisierung von Politiker*innen und Bürger*innen ein und wird noch in diesem Jahr zwei weitere Betriebe mit der Tierschutz Kochmütze auszeichnen.

Für Interessierte:
Gastro-Tipps im Bio-Einkaufsführer der Bund Naturschutz in Bayern e.V.
5. Münchner Praxisforum „Bio in der Außer-Haus Verpflegung“ am 12. Oktober 2017 im Alten Wirt in Grünwald

Re-Naturierung auf dem Teller

Das Landgut Tiefleiten bei Passau erhielt vergangenen Freitag, 9. Dezember 2016 die Urkunde Tierschutz auf dem Teller® für sein jahrelanges Engagement für bewussten Umgang mit Nahrungsmitteln und artgerechter Tierhaltung. Mit der Urkunde und einer Tierschutzkochmütze zeichnet die Schweisfurth Stiftung gemeinsam mit kirchlichen Projektpartnern seit zehn Jahren Küchen aus, die bei der Herkunft der Zutaten tierischen Ursprungs auf artgerechte Haltung, biologische und regionale Qualität und Nachhaltigkeit achten.
Wie der Gründer der Schweisfurth Stiftung, Karl Ludwig Schweisfurth, so zählt auch das Landgut Tiefleiten zu den Öko-Pionieren in Bayern. Seit 1994 setzt Hedwig Hemmerlein-Kohlmünzer in ihrer Küche auf ökologische Zutaten. Zu Beginn war diese Philosophie eher Hemmnis als Hilfe: „Den Gästen war die Nachhaltigkeit in den 90ern noch sehr suspekt. Öfter wurde ich gefragt, ob es bei uns denn überhaupt Fleisch und Kaffee gäbe, bei all den g‘sunden Sachen“, erzählt die Gastronomin lachend. Biologische Zutaten wurden daraufhin zwar weiter verwendet, aber die Herkunft nicht kommuniziert. Heute hat sich das Bewusstsein radikal verändert. Bio ist gesellschaftlich gewollt und das Landgut Tiefleiten wirbt bewusst mit den zahlreichen Auszeichnungen und Zertifikaten, die die nachhaltige Herkunft der Lebensmittel garantieren. „Wir versuchen in unserem Hotel eine Kultur zu etablieren, in der wieder mit der Natur und nicht gegen sie gelebt wird“, sagt Johanna Kohlmünzer, Tochter und Junior-Chefin im Landgut, „In unserer schnelllebigen Welt ist Essen oft nur eine Nebenbeschäftigung. Wenn wir uns aber bewusst machen, wie viel Arbeit in einer Mahlzeit steckt, können wir Essen neu wertschätzen und genießen.“

Drei Schwerpunkte: Bio – Regional – Saisonal

Auf dem Teller im Landgut Tiefleiten werden die Portionen „umgedreht“. Fleisch wird hier zur Beilage, saisonales Gemüse aus der Region macht 80 Prozent der Mahlzeit aus. Die tierischen Produkte bezieht Frau Hemmerlein-Kohlmünzer von Bio-Partnerbetrieben aus der Region, auf Seefisch verzichtet sie in ihrer Küche ganz. Neben modernen Kreationen wie gefüllte Paprika mit Süßkartoffel, gebratenem Feta mit Salbei auf Kräutersoße und Kapuzinerkresse werden auch traditionelle Eintöpfe und Wildgerichte serviert. Zusätzlich zu den leckeren Mahlzeiten bietet das Landgut auch Vorträge zur bewussten Ernährung und ein „Re-Naturierungserlebnis“ mit Kräuterwanderungen inmitten der ruhigen Landschaft im Bayerischen Wald.
„Im Landgut Tiefleiten wird Essen mit Liebe, Sorgfalt und Achtung zubereitet. Ernährung und Wohlbefinden sowie Qualität, Genuss und Tierschutz werden hier vereint. Hotels wie dieses sind Leuchttürme in Sachen Gastro-Tierschutz. Mit der Tierschutzkochmütze zeichnen wir das außergewöhnliche Nachhaltigkeitsengagement aus und tragen damit auch zur Bewusstseinsbildung bei den Gästen bei“, erklärt Prof. Franz-Theo Gottwald, Vorstand der Schweisfurth Stiftung. Die Auszeichnung Tierschutz auf dem Teller®, die von der Schweisfurth Stiftung gemeinsam mit der katholischen und evangelischen Kirche in Bayern ins Leben gerufen wurde, feiert 2016 ihr 10-jähriges Bestehen. Insgesamt 17 Restaurants, Hotels, Bildungseinrichtungen und Großküchen erhielten in den vergangenen Jahren die Auszeichnung für ihren Einsatz für artgerechte Haltung und biologische Herkunft.

Headerfoto: V.l.n.r.: Nora Klopp (Projektleitung Tierschutz auf dem Teller, Schweisfurth Stiftung), Hedwig Hemmerlein-Kohlmünzer (Inhaberin und Gastronomin, Landgut Tiefleiten) und Tochter Johanna

„Alles andere wäre für mich Betrug am Gast“

Karl Kranawetter betreibt mit seiner Partnerin Olimpia Cario das Bio-Restaurant Biorestaurant Steirer Eck in Rosenheim. Seine österreichische Lust am Genuss verbindet er dort mit sorgfältig ausgewählten regionalen Bio-Zutaten. Besonders beim Fleisch achtet Kranawetter auf eine regionale Herkunft und die artgerechte Zucht und Haltung der Tiere. Kraftfutter, Mastbeschleuniger, Antibiotika und festgelegte Gewichtszunahmen gibt es bei keinem der Zulieferer. Für diese strenge Orientierung an Tierwohl und Qualität wurde das Steirer Eck 2014 mit der Tierschutzkochmütze im Projekt Tierschutz auf dem Teller der Schweisfurth Stiftung ausgezeichnet. Uns erzählt Kranawetter, warum er der konventionellen Gastronomie den Rücken gekehrt hat, wo das beste Rindfleisch herkommt und was er angehenden Bio-Köchen rät.

Schweisfurth Stiftung: Das Bewusstsein für gesunde und tierwohlorientierte Ernährung wächst. Dafür steht auch ihr Restaurant. Strömen die Leute jetzt also in Scharen zu Ihnen?

Karl Kranawetter: Nein. Es gibt natürlich Hochs und Tiefs, aber das Grundproblem ist immer noch dasselbe: Die meisten Leute wollen den Preis nicht akzeptieren, den hochwertige und sorgfältig zubereitete Bio-Lebensmittel kosten. Ich betreibe das „Steirer Eck“ jetzt seit sechs Jahren, und bis heute ist es finanziell eine Gratwanderung. Immerhin haben wir uns inzwischen in Rosenheim und Umgebung einen solchen Bekanntheitsgrad erarbeitet, dass ich vorsichtig optimistisch bin.

Um ein Bio-Restaurant aufzubauen, braucht man also einen langen Atem…

Ja, aber für mich ist das nicht nur meine Arbeit, es ist eine Herzensangelegenheit. Meine Lebensgefährtin und ich, wir sind beide ausgebildete Köche. Wir machen das nicht, weil wir viel Geld verdienen wollen, sondern weil wir dazu beitragen möchten, die Welt besser zu machen. Wenn Du nur auf den Gewinn schaust, dann bleibt irgendetwas auf der Strecke. Entweder quält man die Tiere oder die Menschen. Ich habe mich selbstständig gemacht, weil ich so nicht arbeiten wollte. Ich habe einen anderen Anspruch.

Dafür nehmen Sie und ihre Partnerin viel zusätzliche Mühe in Kauf.

Ich rufe halt nicht einfach beim Zulieferer an und sage, ich brauche soundsoviele Kilo abgepacktes Filet und soundsoviele Schnitzel. Ich fahre zu den Biobauernhöfen, von denen ich Fleisch beziehe, und schaue mir an, wie die Tiere gehalten und gefüttert werden. Unser Rindfleisch kommt zum Beispiel aus Irschenberg aus einem Biobetrieb, in dem per Weideschuß geschlachtet wird. Das Tier hat keinen Stress durchs Verladen oder den Transport zum Schlachthof. So etwas ist derzeit nur mit Ausnahmegenehmigung möglich. Und so kann man natürlich keine Massen produzieren, aber ein extrem hochwertiges Fleisch. Von diesem Hof bekommen wir dann beispielsweise ein halbes Kalb, das wir selbst zerlegen und verarbeiten. Das verlangt Können und Zeit, aber das ist es uns wert. Ich verwende nur saisonales Obst und Gemüse, keine Bio-Tomaten aus Spanien, die nach nichts schmecken. Wenn bei uns Marillenknödel auf der Karte stehen, dann nehmen wir dafür die echten Wachauer Marillen, weil die einen unvergleichlichen Geschmack haben. Und zu den Knödeln wollen wir kein industriell erzeugtes Vanilleeis servieren, weil da lauter Dreck drinnen ist. Also machen wir unser Eis selber.

Würden Sie anderen Gastronomen, die eine Umstellung auf Bio erwägen, eher zu- oder abraten?

Wenn der Standort stimmt, würde ich zuraten und auch gerne mit meinem Rat mithelfen. Wir brauchen mehr Leute in der Gastronomie, die an die Lebensmittel, die sie verarbeiten, auch einen ethischen Anspruch haben. Und die ihre Verantwortung gegenüber den Gästen sehen, ehrliches Essen zu servieren. Für mich wäre es ein Betrug am Gast, würde ich es nicht machen. Freilich: Man sollte das nicht machen und glauben, man wird damit in ein paar Jahren reich. Aber man kann sich kreativ betätigen und etwas verändern. Schließlich hat unser Essen einen enormen Einfluss auf unseren Körper und die Welt, in der wir leben.

Vielen Dank für das Gespräch.

Alle Preisträger vom Projekt Tierschutz auf dem Teller: http://www.tierschutz-auf-dem-teller.de/index.php/preistraeger

2012 wurde das Projekt als ein Gewinner des Wettbewerbs „365 Orte im Land der Ideen“ ausgezeichnet. Die langjährige Projektleiterin Isabel Boergen berichtete im Januar 2016 was seitdem mit Tierschutz auf dem Teller erreicht wurde.

Bio, regional, tiergerecht: VC Vollwertkost erhält Tierschutz-Kochmütze

„Gesundes Essen, das schmeckt!“ lautete die Vision der VC Vollwertkost GmbH bereits bei ihrer Gründung 1991. Anfangs belieferte das Unternehmen vor allem Kindergärten und Schulen – heute bekocht das Team von VC Vollwertkost mehr als 4.000 Menschen in und um München. Dabei wird besonders auf Qualität, Frische und Herkunft der Zutaten geachtet. Neben Gerichten in 100 % – Bioqualität bietet das Unternehmen auch einen rein vegetarischen Speiseplan an. Für sein außerordentliches Engagement erhielt es am 18. Mai 2016 die Tierschutz-Kochmütze der Münchner Schweisfurth Stiftung.

„Wertschätzung für Pflanze, Tier und Mensch“
Ganzheitliche Nachhaltigkeit vom Feld bis auf den Teller – das ist das Herzensanliegen von Sandra Benke und Timo Neumann, den Geschäftsführern von VC Vollwertkost. Lange vor dem Bio-Boom entstand so ein Leuchtturm für gesunde Schul- und Firmenverpflegung. Heute ist VC Vollwertkost ein Unternehmen mit vielfältigem Leistungsportfolio: Für Firmenkantinen, Schulen, KiTas, Familienfeste, Vernissagen, Seminare und Sportveranstaltungen werden maßgeschneiderte Gerichte und Fingerfood aus besten Zutaten gezaubert. Dabei achtet das Team um Küchenchef Svend Hiebendahl besonders auf die Herkunft der Zutaten: Das Fleisch stammt von ausgewählten Betrieben, Obst, Gemüse und Milchprodukte werden wann immer möglich von regionalen, bayerischen Lieferanten bezogen. Nachhaltigkeit ist hier kein leeres Versprechen, sondern fest verankerte Unternehmensphilosophie: „Unsere Gerichte sollen nicht nur bio, regional, saisonal und frisch sein; uns geht es um die Wertschätzung gegenüber Pflanzen, Tieren und Menschen“ so Geschäftsführerin Sandra Benke.

Bestes für Klein und Groß
VC Vollwertkost hat Vorbildcharakter: Zahlreiche Kundinnen und Kunden in und um München genießen den gesunden und abwechslungsreichen Speiseplan, unter anderem die Mitarbeiter des Bundespatentgerichts und des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF) in der Ludwigstraße. Sandra Benke ist mit viel Engagement und Herzblut dabei, wenn es darum geht, die Gäste zu verwöhnen. Soßen, Suppen, Desserts – alles wird hier frisch zubereitet:

„Natürlich könnten wir uns viel Geld und Arbeit sparen, wenn wir nur Fertiggerichte aufwärmen. Aber das kommt nicht in Frage.“

Eine Einstellung, die immer mehr Menschen teilen und wertschätzen. 900 frisch zubereitete Essen gehen allein im Kasino des Landwirtschaftsministeriums täglich über den Tresen. Der Großteil der Gäste kommt dabei von außerhalb; dort schätzt man besonders das abwechslungsreiche vegetarische und vegane Angebot. Die kleinsten Kunden in KiTas, Kindergärten und Schulen kommen nicht nur in den Genuss gesunder, frischer und vollwertiger Lebensmittel. Sandra Benke organisiert auch Events wie das Kürbiskopf-Schnitzen im Herbst: Hier erklärt sie den Kindern spielerisch und nebenbei, wie man aus dem Inneren des Kürbis eine leckere Suppe kocht.

Tierschutz-Kochmütze für außerordentliches Engagement
VC Vollwertkost schafft scheinbar mühelos den Spagat zwischen Engagement für Mensch, Tier und Umwelt einerseits, und Genuss und kulinarischem Anspruch andererseits. Doch was einfach aussieht, ist oft harte Arbeit – nicht nur in der Küche. „Auch gegen Vorurteile und festgefahrene Verhaltensmuster muss man leider immer noch ankochen“ weiß Projektleiterin Isabel Boergen von der Schweisfurth Stiftung. Sie übergab die Tierschutz-Kochmütze am 18. Mai und lobt das außerordentliche Engagement der gesamten Belegschaft. „Von der Auswahl der Zutaten in Bio-Qualität profitieren nicht nur die Kundschaft, sondern auch Tiere, Umwelt und Klima. Die Tierschutz-Kochmütze soll diesen Einsatz belohnen und darauf aufmerksam machen, dass auch der Einzelne bewusster auswählt und darauf achtet, was auf seinem Teller landet. Dass gerade das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten von so einer hervorragenden und beispielhaften Küche profitieren darf, ist ja sehr passend!“

Probieren und profitieren!
VC Vollwertkost ist die 17. Küche, die eine Tierschutz-Kochmütze im Rahmen von Tierschutz auf dem Teller® erhält. Weitere Infos, alle Preisträger sowie Bewerbungsmodalitäten für interessierte Küchen finden Sie unter www.tierschutz-auf-dem-teller.de. Übrigens: Die Kantine des StMELF in der Ludwigstraße 2 am Münchner Odeonsplatz ist öffentlich – Neugierige können die zukunftsweisende Fitnessküche dort Montag bis Freitag, 12 bis 14 Uhr, probieren.

Wer vorab einen Blick in die Küche werfen möchte, kann das auf der Homepage und der Facebook-Seite von VC Vollwertkost tun: Hier werden täglich Bilder und Videos zum kulinarischen Werdegang der Gerichte online gestellt.

Pressemitteilung der Schweisfurth Stiftung vom 18. Mai 2016

Headerfoto: V.l.n.r.: Sous Chef Matthias Esche, Geschäftsführerin Sandra Benke, Küchenleiter Svend Hiebendahl. © Isabel Boergen, Schweisfurth Stiftung

Tierschutz auf dem Teller®

Wir lassen den Tierschutz nicht unter den Tisch fallen! Ob im Restaurant, in Bildungseinrichtungen, Kantinen oder anderen Küchen – Tierschutz gehört auch hier auf den Teller. Darum vergibt die Schweisfurth Stiftung mit ihrer Initiative „Tierschutz auf dem Teller®“ die Tierschutz-Kochmütze an Köchinnen und Köche, die neben dem leiblichen Wohl der Gäste auch das Wohlergehen der Tiere großschreiben.

Hintergrund

In einer zunehmend mobilen Gesellschaft sind wir viel unterwegs und damit immer stärker auf eine Außer-Haus-Verpflegung angewiesen. Auch jenseits der eigenen Küche stellen sich immer mehr Menschen die Fragen: „Was esse ich? Und woher kommen die Zutaten auf meinem Teller?“ Gutes Essen, frisch gekocht aus hochwertigen Zutaten biologischer Herkunft und artgerechter Haltung hat jedoch seinen Preis. Gleichzeitig herrscht in der Gastronomie ein harter Preiskampf. Das zeigt deutlich: Kochen ist viel mehr als nur leckere Speisen zubereiten, denn Kochen bedeutet auch Verantwortung.

Ziel der Initative

Ziel ist es, den Tierschutzgedanken stärker in der Außer-Haus-Verpflegung zu verankern. Darüber hinaus soll die Initiative dazu beitragen Verbraucher hinsichtlich des Zusammenhangs zwischen tiergerechter, ökologischer Nutztierhaltung und gastronomischer Bewirtung zu informieren, sensibilisieren und aufzuklären. Daneben wollen wir mit der Initiative Köch:innen  unterstützen, die vorangehen in Sachen Gastro-Tierschutz und als Leuchttürme fungieren. Die Preisträger werden mit einer Tierschutzkochmütze ausgezeichnet. So können die Gäste sehen: Hier spielt Tierwohl eine wichtige Rolle. Und: Hier können wir mit gutem Gewissen genießen.

Maßnahmen

Seit 2007 zeichnet die Schweisfurth Stiftung einmal im Jahr gemeinsam mit ihren Partnern Köch:innen aus, die bei den Zutaten tierischen Ursprungs auf artgerechte Haltung, regionale Herkunft und Nachhaltigkeit achten. Informationen zu Bewerbung bzw. Nominierung, Teilnahmebedingungen sowie Auswahlkriterien finden Sie weiter unten.

Eine Initiative in Zusammenarbeit mit:

Auch außer Haus tiergerecht essen

Schweinebraten in der Kantine oder Bratwurstsemmel am Imbissstand:

11 Milliarden Mahlzeiten im Jahr essen die Deutschen außer Haus. Der Großteil davon sind immer noch Fleischgerichte. Jede dieser Mahlzeiten entscheidet darüber, wie Tiere in unserem Land leben. Jedes einzelne Mal geben wir Geld aus, das Tierleid fördert oder Tierwohl unterstützt. 
Wo können wir uns an den Tisch setzen und sicher sein, dass Tiere für unser Essen nicht leiden müssen? Dort, wo Köche bei der Zutatenauswahl mit Verantwortung für Tierwohl handeln. Wo Fleisch als besonderer Genuss gilt und nicht als Standardmahlzeit. Wo kreative vegetarische und vegane Alternativen auf dem Menü stehen. Dass eine solche Gastronomie möglich ist, zeigt sich in immer mehr Restaurants, aber auch in Kantinen und bei Caterern.  Auf dem 4. Praxisforum „Bio in der Außer-Haus-Verpflegung“ wurden Kriterien für eine tierwohlorientierte Küche, Herausforderungen und Erfolgsmodelle vorgestellt.

Bericht vom Praxisforum als PDF Download

Das Fazit: Biologisches und tiergerechtes Essen aus Großküchen erfordert eine Umstellung für alle Beteiligten, aber die Idee lässt sich erfolgreich umsetzen.

 

Kulinarisches Erbe Bayern

Sie sind zu gut, als dass sie in Vergessenheit geraten dürfen. Und sie sind kulinarisches Erbe Bayerns, das erhalten werden will: Adöpfeldätscher, Nonnenfürzchen, Quärkla und viele mehr.

Das Projekt Kulinarisches Erbe Bayern zeigt die ganze Vielfalt der natur- und heimatverbundenen Küche Bayerns. Es macht alte Rezepturen wieder hoffähig und zeigt, mit welch vielfältige Zutaten Bayerns Fauna und Flora unseren Tisch deckt.

Tiere, Pflanzen, Rezepte: Vom Aussterben bedroht

Die traditionelle bayerische Küche orientierte sich ursprünglich an den lokalen Kulturlandschaften, Gepflogenheiten und Jahreszeiten. Bäuerliche Landwirtschaft und traditionelle Handwerkskultur haben so über die Jahrhunderte eine vielfältige Ernährungskultur entstehen lassen. Doch viele einzigartige Gerichte gerieten immer mehr in Vergessenheit. Mit ihnen verschwanden nach und nach auch seltene Haustierrassen, Getreide-, Obst- und Gemüsesorten sowie kostbare Rezepturen.

Vergessenen Genuss neu entdecken

Der Verein Kulinarisches Erbe Bayern, der von der Schweisfurth Stiftung mitbegründet wurde, unterstützt das traditionell arbeitende Handwerk, um gemeinsam das kulinarische Brauchtum wiederzubeleben.
Mit ausgewählten Restaurants finden regelmäßig Aktionswochen statt, die das kulinarische Erbe auf die Teller der Gäste bringen. Wer sich gerne selbst an den traditionsreichen Rezepten versuchen möchte, findet auf der Website des Vereins Kulinarisches Erbe Bayern ausgewählte Spezialitäten aus den sieben Regionen Bayerns. Daneben können Interessierte sich auf Workshops weiterbilden und verlorengeglaubte Gaumenfreuden neu entdecken.

 

 

Projektname: Kulinarisches Erbe Bayern
Startschuss: 2010
Status: läuft
Wirkungskreis: lokal – regional
Zielgruppe: Gastronomen, Verbraucher
Maßnahme: Gründungsmitglied des Trägervereins, Koordination, Pressearbeit
Ansprechpartner: Dr. Wolfgang Filter, Landesinnungsverband für das Deutsche Bäckerhandwerk
Mehr unter: kulinarisches-erbe-bayern.de